Sä vaan haluat tehdä nachot itte

On se eri vänkää, kun Suomi on jo niin maapalloistunut, että napsuhyllyssä on tarjolla muutakin kuin iänikuisia ylisuolattuja sileitä perunalastuja ja lähes miltään maistumattomia perunaruuveja. On juureslastua, maissitötteröä ja nachoja montaa sorttia.

Valmisnachoissa ei ole kuin yksi vika. Ne eivät ole kovin hyvän makuisia.

Ongelma on helppo ratkaista kotikonstein. Maissitortillakuorista saa vähällä vaivalla aivan käsittämättömän hyvän makuisia nachoja. Niin hyviä, ettei edes dippiä välttämättä tarvita. Varoitus on jälleen kerran paikallaan; näiden jälkeen et enää koskaan tahdo syödä valmisnachoja.

Salaisuus piilee tortillakuorissa. Niiden täytyy ehdottomasti olla sataprosenttisesti maissia, eikä edes osittain vehnää. Vehnäiset lastut nimittäin imevät öljyn sisäänsä ja paisuvat ällöttäviksi öljylätyiksi. Myös maissitortilloissa on eroja. Ohjeessa on käytetty Santa Marian tortilloja ja niillä lopputulos on ainakin täydellinen. Toisen merkkisillä tortilloilla on tullut kovia ja kitkeriäkin nachoja.


Ne paremmat nachot
(48 kpl)

8 maissitortillakuorta (esim. Santa Maria Corn)
5 dl rypsiöljyä
suolaa

Leikkaa tortillakuoret terävällä veitsellä kuuteen osaan. Ensin puoliksi, sitten puolikkaat kolmeen osaan. Voit leikata hyvin neljäkin kuorta kerrallaan. Lämmitä öljy teräskattilassa keskilämmöllä kuumaksi, mutta ei liian kuumaksi. Älä missään tapauksessa käytä teflonkattilaa, sillä seurauksena on tulipalo. Öljy on sopivan kuumaa, kun kastat sinne yhden kuoren kärjen ja öljy kuplii mukavasti.

Pudota kattilaan kuusi tortillalastua kerrallaan. Anna paistua 1-2 minuuttia. Käännä lastut heti kun alapuoli alkaa vähän ruskettua. Paista lastuja toiselta puolelta vielä puolisen minuuttia ja nosta reikäkauhalla jäähtymään leivinpaperin päälle asetellulle talouspaperille. Suolaa hieman jäähtyneet lastut oman maun mukaan.

Lastut ovat parhaimmillaan kunnolla jäähdyttyään. Dippaile niitä kermaviilidippeihin, juustodippiin, tsatsikiin tai tuorejuustoihin. Ihan mihin tahansa. Niin sikahyviä ne ovat. Jos ja kun päätät tehdä lastuja huomenna lisää, voi saman öljyn käyttää uudelleen. Jos haluat ehdottomasti kovia ja rajumpaa dippailua kestäviä nachoja, ne kannattaa tehdä jo edellisenä päivänä.

Irkkulan lihapata - pataruokien kunkku

Tuhti lihapata on maailman parasta sapuskaa tietyissä olosuhteissa, eli kun elimistö huutaa murkinaa sadan kilometrin jäätikkövaelluksen jälkeen. Vaellusreissun puutteessa pari tuntia reippailuakin piisaa.

Lihapadat on keksitty siksi, että ruhon sitkeimmistä osista saataisiin syömäkelpoisia. Pitkä hauduttaminen on lähes taikavoimiin verrattava kokkausmetodi. Murea ja täyteläinen lihapata on paremman makuista kuin mikään muu liharuoka. Joten etsi käsiisi lihakaupan sitkeintä tavaraa.


Irkkulan lihapata
2 isoa punasipulia
4 valkosipulinkynttä
3 porkkanaa
1 palsternakka
5 isoa herkkusientä
1 kg naudan lapaa
5 dl irlantilaista stoutia (Guinness, Murphy's)
200 g cheddar- tai emmentalraastetta
2 rkl vehnäjauhoja
suolaa
mustapippuria
öljyä
voita

Kuutioi liha ja ruskista palat voissa pannulla. Voit maustaa lihat kevyesti suolalla. Siirrä sivuun. Silppua sipuli ja kuullota sitä uuninkestävässä padassa liedellä kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä. Sipuli ei saisi ruskistua. Paloittele kuoritut porkkana ja palsternakka noin pikkusormen pään kokoisiksi palasiksi ja siivuta sienet. Lisää pataan ja puserra perään valkosipulinkynnet. Livauta pataan siivu voita ja paista miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia, jotta sienistä haihtuvat isommat nesteet.

Lisää pataan lihapalat ja kaada olut perään. Kyllä, koko tölkki. Lisää vettä sen verran, että pinta juuri ja juuri peittyy. Lisää joukkoon kaksi komeaa ruokalusikallista vehnäjauhoa ja sekoita. Laita kansi päälle ja anna hautua 200-asteisessa uunissa 1,5 tuntia. Ota pata uunista, sekoita kunnolla ja laita uuniin vielä tunniksi.

Ota pata liedelle keskilämmölle. Lisää sekaan juustoraaste ja sekoita niin kauan, että juustoraaste sulaa joukkoon. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Lisukkeeksi sopii esimerkiksi riisin ja ohran tai riisin ja kauran seos, mikseivät nuudelitkin. Salaatteja tai sooseja ei tarvita. Tässä on nimittäin ihan kaikki.

Kaurisvursti - ei alkuunkaan mahdoton homma

Tuttu insinöörismies kyseli, tulisinko riistamakkaratalkoisiin. Ei tarvinnut kauan miettiä. Reseptejä ryhdyttiin tutkimaan ja aineksia hankkimaan siltä seisomalta. Kauris roikkuikin jo mureutumassa insinöörismiehen autotallissa. Sen enempää kokemusta makkaranteosta ei kummallakaan ollut.

Jokaisessa vastaantulleessa reseptissä painotettiin, kuinka vaativaa, vaikeaa ja lähes mahdotonta makkaran valmistaminen on, ellei mukana ole ammattitaitoista lihamestaria ja keskisuomalaista pitomummoa. Puppua! Ensimmäinen kerta menee harjoittelun piikkiin, mutta sen jälkeen makkaraa osaa tehdä aina. Aikaa se tosin nielee. Tämän reseptin valmistamiseen meni kahdelta ensikertalaiselta mieheltä nelisen tuntia.

Makkaratalkoiden jälkeen alkaa todella arvostaa artesaanimakkaraa. Homma on melko hidasta ja jonkin verran kädentaitoja vaativaa. Mutta liian hankalaa se ei ole. Omatekoinen makkara on sen luokan säväyttäjä, että kannattaa kokeilla ihan jo ihmisten ilmeiden tähden. Samalla ymmärtää, kuinka kauas alkumuodostaan makkara on edennyt lihateollisuuden ansiosta.

Ja vielä yksi asia. Makkaranteossa pitää olla kunnollinen lihamylly. Halpa viidenkympin mylly ei kauan kestä. Parilla-kolmella sadalla saa kunnollisen.


Kannonnokan kaurisvursti
(noin 50 makkaraa)

2,5 kg kauriinpaistia (peurakin käy)
1,5 kg silavaa
1 kg siankylkeä
n. 5 metriä possunsuolta
6 pientä sipulia
1 nippu persiljaa
1 ruukku salviaa
3 dl puolimakeaa tai makeaa sherryä
savusuolaa (myllystä)
mustapippuria (myllystä)
valkopippuria (myllystä)
vettä

Laita siansuoli isoon kattilaan likoamaan ohjeen mkaan. Jauha kauriinpaisti, silava ja siankylki kerran lihamyllystä läpi. Sekoita. Jos sinulla ei ole jotain aivan järjettömän kokoista ruoanlaittosaavia, voit jakaa massan esimerkiksi kolmeen osaan. Kuori sipulit ja silppua blenderissä. Nypi salviasta lehdet ja persiljasta kukinnot. Surauta nekin blenderissä silpuksi. Lisää jauhelihamassaan sipuli, yrtit, sherry. mustapippuria, valkopippuria ja savusuolaa. Sekoita käsin hyvin. Käytä kertakäyttöhanskaa, jos silavan sively arveluttaa.

Tässä tulee homman hankalin vaihe: maustaminen. Tarkkoja määriä on mahdotonta sanoa, on vain itse maistettava, milloin maku on kohdallaan. Kun mausteita on silmämääräisesti sopivasti, paista lihataikinasta teflonpannulla pieni koepiffi. Kun se on maukas ja sopiva, kannattaa vielä lisätä aimo tujaus suolaa. Suolaisuus hälvenee makkaran valmistusvaiheessa, mutta jos lopputuloksena on suolaton makkara, sitä ei syö kuin Koistisen labradorinnoutaja.

Surauta maustettu taikina vielä toisen kerran lihamyllyn läpi. Lisää vettä tarpeen mukaan ja sekoita. Makkaratäytteen tulisi olla hieman löysempää kuin lihapullataikina, mutta ei mitään velliä. Keri suoli makkarasuuttimen juureen. Parhaiten se onnistuu suolikattilassa veden alla. Suolen sisään kannattaa lirauttaa hiukan vettä suuttimen perästä, jolloin homma helpottuu. Jos suolessa on solmu, leikkaa se saksilla poikki ja täytä kerittynä oleva suoli makkaroiksi. Jatka sitten uudella pätkällä.

Kun suoli on keritty, vedä makkarasuuttimen päästä roikkuva suolenpää tiukkaan solmuun. Nyt voit alkaa täyttää makkaroita. Paina makkaramassaa rauhallisesti lihamyllyn läpi ja purista syntyviä makkaroita hellästi, jotta niihin ei synny ilmakuplia. Kun haluamasi makkarapituus on saavutettu, paina sormilla pötköstä napakasti ja kiepauta makkara kolme-neljä kertaa ympäri. Tee uusia makkaroita, kunnes suoli loppuu.

Voit kerätä valmiita makkaroita esimerkiksi isolle uuninpellille. Jos sitomasi makkara pyörähtää auki, älä hätäänny, vaan kiepauta makkara kiinni uudelleen samasta kohdasta. Suoli on todella kestävää. Se hajoaa vain, jos lihamyllyn läpi työnnetään massaa liian kovalla paineella. Tämän sattuessa kaavi rikkoutuneen makkaran täytteet takaisn talteen ja tee siihen kohtaan sidos ja jatka täyttämistä. Jos suoli loppuu kesken, voit paistaa lopusta taikinasta paistinpannulla herkullisia kaurispiffejä.

Kypsennä makkaroita suuressa kattilassa juuri ja juuri kiehuvassa vedessä parikymmentä minuuttia. Nosta makkarat uunipellille jäähtymään. Kypsyminen jatkuu, joten ne saattavat vielä hieman tummentua. Jos keität makkaroita puolisen tuntia, ne alkavat muuttua ruskeiksi ja kuivemmiksi.

Valmiit makkarat voi kypsentää grillaamalla, paistamalla tai vaikka savustamalla. Makkaraa tulee niin paljon, että osa kannattaa tietysti säillöä. Vakumointikone on tähän tarkoitukseen kaikkein toimivin, mutta sen puutteessa käy myös tiukassa solmussa oleva pakastepussi, josta on puristeltu ilmat pois.

Pottu paahtaen paranevi

Niin suurenmoisia kuin uudet perunat ovatkin, tulevat ne loppukesästä jo korvistakin ulos. Pottuja on syöty pari kuukautta sillin, tillin, piimän, purolohen ja ties minkä muun rauhoitetun hyvänmakuisen eläimen kera. Samaan aikaan varhausperunalaareissa alkaa näkyä nyrkin kokoisia ukkopottuja, joilla talvisodassa jatkettiin tappelua patruunoiden loputtua.

Käsityksesi uudesta perunasta muuttuu lopullisesti, kun ostat näitä kilon pussin ja paahdat pois. Ja näitähän voi tehdä tietysti vuoden ympäri, kunhan löytää isoa kiinteää perunaa. Uuniperunana tunnettu Rosamunda on aina varma valinta


Parilapotut

suuria kiinteitä perunoita
oliiviöljyä
sormisuolaa

Pese perunat hyvin, mutta älä hinkkaa kuorta pois. Viipaloi pitkittäin sentin paksuisiksi. Laita perunat isoon pakastepussiin ja lorauta sekaan öljyä sen verran, että sitä keräytyy pussin pohjalle jonkin verran. Öljyä ei tarvitse laittaa paljon, ideana ei ole hukuttaa perunoita siihen. Ropsauta sekaan pari hyppysellistä sormisuolaa. Solmi pussi tiukkaan umpisolmuun ja muljuttele perunoita käsilläsi pussia ylös alas käännellen. Voit myös jättää perunat hetkeksi tekeytymään pussiin, mutta etenkään kiireessä se ei ole välttämätöntä.

Kuumenna parila melko kuumaksi ja nostele perunat pussista parilalle. Vältä turhaa kääntelyä ja liikuttelua mutta pidä samalla huoli, ettei yksikään viipale pala parilaan kiinni. Kun alapuolella on reilusti mustat raidat, käännä perunat ja vähennä hieman lämpöä. Voit myös tässä vaiheessa laittaa parilan päälle kannen, jotta perunat kypsyvät nopeammin. Tarkkaa aikaa on mahdoton sanoa, mutta avoparilallakin valmista pitäisi tulla noin 20 minuutissa

Calzone, mamma mia!

Kaikissa kunnon mafialeffoissa on kohtaus, jossa perheen uskollinen soturi Frankie tai Dino tai Sonny tuo suvun kantamammalle jotakin herkkua korttelin paikallisesta. Jos mamman maaru kurnii, saa tuo 160-kiloinen kiharatukkainen torpedo välittömästi ison märän pusun poskelle, mikäli hän on tajunnut tuoda pekonicalzoneja.

"Listen Sonny boy, there are three kinds of people in the world. The ones with guns, the ones without them and the ones with guns and calzones."

Pekonicalzonet

(noin 18 kpl)

taikina:

10 dl pizzajauhoja

5 dl vettä

1 hiiva

2 tl sokeria

2 tl suolaa

loraus öljyä

täyte:

1 tlk sakeaa tomaattimurskaa (kuten Mutti)

2 pkt pekonia

400 g emmentalraastetta

Mittaa suureen kulhoon 5 dl kädenlämpöistä vettä. Murenna hiivaa sekaan ja sekoita sormin niin kauan, että se on täysin liuennut. Lisää sokeri, suola ja kunnon loraus öljyä. Lisää jauhot sekaan vähitellen ja vaivaa vällillä, kunnes taikina on kimmoisaa. Anna kohota lämpöisessä paikassa tai ainakin liinan alla huoneenlämmössä noin tunnin ajan. 

Kun taikina on noussut, vaivaa siitä ilmakuplat pois. Lisää sen verran jauhoja, ettei taikina jää sormiin kiinni. Ota taikinasta pienen omenan kokoinen pallo ja kaulitse se mahdollisimman ohueksi ja pyöreäksi. Levitä ylemmälle puolikkaalle ruokalusikallinen tomaattimurskaa, mutta jätä reunoihin noin puolen sentin puhdas reunus. Töpöttele yksi pieneksi siivutettu pekoninsiivu riviksi tomaattikastikkeen keskelle. Laita päälle reilu hyppysellinen juustoraastetta. 

Käännä taikinan puhdas alapuoli ylemmän päälle ja venyttele sitä reunoista niin, että saumat menevät tasan. Painele calzonen ulkoreunasta saumakohdan päältä parilla sormella kerran edestakaisin, jotta sauma sulkeutuu. Ujuta alle pitkä ja ohut lasta ja siirrä calzone uunipellille. Yhdelle pellille mahtuu noin kuusi calzonea.

Paista calzoneja 240-asteisessa kiertoilmauunissa kymmenen minuuttia ja anna hetki jäähtyä ennen tarjoilua (sillä tomaattimurska on tappavan kuumaa). Calzonet voi myös puolittaa keskeltä, jos haluaa niistä käteviä kahden haukkauksen suupaloja.

Yksi paksu pannupizza

Eräässä 1970-luvun keittokirjassa esiteltiin eksootillisten ruokien osiossa "pitsa". Kuvauksen mukaan se oli "eräänlainen italialainen piirakka". En tiedä, missä tämä lyyrikko oli käynyt pizzalla - tai oliko missään - mutta jos hän olisi tiennyt jotakin pannupizzan olemassaolosta, hän olisi tyytynyt nyökkäilemään asiantuntevasti.

Pannupizza on eräänlainen piirakka. Mutta paljon parempi.

Mehevän ja herkullisen pannupizzan salaisuus on pohjassa. Sen valmistaminen on naurettavan helppoa. Täytteiden osalta tuli on vapaa, mutta tomaattikastike ja juusto ovat pakollisia elementtejä. Muita täytteitä saa olla 2-3, sillä pannupizzan ei kuulu olla mikään seitsemän täytteen darrafantasia.


Yksi paksu pannupizza

pohja:
3,5 dl pizzajauhoja
1/2 hiiva
2,5 dl vettä
1 tl sormisuolaa
1 tl sokeria
2 rkl oliiviöljyä

täytteet:
200 g korppukinkkua
1 dl paseerattua tomaattia
2 palloa mozzarellaa
1/2 Aura-juusto

Mittaa kulhoon 2,5 dl kädenlämpöistä vettä ja murenna hiiva joukkoon. Sekoita sormin, kunnes hiiva on liuennut. Lisää jauhoja 1 dl kerrallaan ja sekoita aina tasaiseksi. Taikinan kuuluu jäädä löysäksi ja tahmeaksi, eli sellaiseksi, jonka kaulitsimisesta ei tulisi muuta kuin hermoromahdus. Lorauta taikinan päälle oliiviöljy ja kallistele kulhoa niin, että öljyä joutuu joka puolelle. Anna kohota liinan alla tai uunin kohotustoiminnon avustamana kaksinkertaiseksi. Tunti siinä saattaa mennä.

Laita mozzarellapallot valumaan lävikköön ja kuivaa kinkut talouspaperilla, jos kosteutta on paljon. Pannupizzan täytteiden tulee olla kuivia, jotta lopputuloksena ei ole pataruoka. Siivuta kuivatut mozzarellat mahdollisimman ohuiksi ja silppua kinkku pieneksi.

Kun taikina on kohonnut, kasta ruokalusikka vehnäjauhoon ja irroittele taikina kulhon reunoista. Kumoa taikina 28-senttiä halkaisijaltaan olevalle teflonvuoalle. Tasoittele se jauhotetulla lusikalla pohjan kokoiseksi. Käytä kuitenkin jauhoa niin vähän kuin mahdollista, äläkä kaada sitä taikinan päälle. Pursota paseerattu tomaatti pohjalle ja levittele lusikalla. Lisää kinkut ja murennettu Aura-juusto. Peittele mozzarellasiivuilla.

Paista kiertoilmalla 210 asteessa noin 15 minuuttia, tai kunnes reunat alkavat reilusti tummua ja juusto kuplia. Tavallisessa uunissa sopiva lämpötila löytynee 225-250 asteen väliltä.

Unohdetun parsan risotto

Kesän korvilla ollaan keskellä parsasesonkia. Innokkaimmat ovat ahmineet tätä maukasta eritteenhajustajaa jo kuukauden päivät, ja suurin nälkä on tyydytetty. Ahneuksissaan ostetut paksut niput ovat saattaneet unohtua lojumaan jääkaapin vihanneslaatikkoon, ja onpa tyvi saattanut tummuakin.

Niistä kannattaa laittaa risotto.

Risotto on helppo ja edullinen ruoka, joten riisin valinnassa ei sovi säästää. Aito arborio on ainoa luotettava valinta. Kotimaiset valmistajat tarjoavat huokeammalla risottoriisejään, mutta ei niistä kunnollista risottoa saa. Tai ainakaan minä en ole siinä onnistunut.

Eikä säästää sovi myöskään valkoviinissä. Sen tulee olla kuivaa ja hedelmäistä. Gewürtztraminer tai riesling toimivat takuulla. Lopputuloksena on kermaisen pehmeä risotto, jolle napakat ja hyvällä tavalla mineraaliset parsanpalaset antavat ammattimaisen loppusilauksen. Taas kelpaa huhuilla anoppia kesäpöytään.


Unohdetun parsan risotto

3 dl risottoriisiä (kuten arborio)
2 sipulia
500 g vihreää parsaa
1 dl valkoviiniä
2 kasvisliemikuutiota
2,5 dl ruokakermaa (tai 2 dl kuohukermaa)
40 g parmesaaniraastetta
1 l vettä
sormisuolaa
mustapippuria
voita (paistamiseen)
oliiviöljyä (paistamiseen)

Kuori parsat ainakin puolivälistä alaspäin valkoisiksi. Paista parsoja pannulla sopivassa voimäärässä noin seitsemän minuuttia, kunnes ne alkavat olla reunoiltaan kullanruskeita. Laita parsat leivinpaperille jäähtymään.

Keitä vesi kuumaksi ja laita kasvisliemikuutiot sekaan. Silppua sipulit ja kuullota kultaiseksi wokissa tai kasarissa. Lisää riisi ja loraus öljyä, sekoittele ja anna riisin kihistä hetken aikaa. Kaada valkoviini ja sekoittele kunnes neste on imeytynyt.

Lisää noin kolmannes kasvisliemestä, sekoita ja anna kiehua kannen alla keskilämmön yläpuolella. Kun neste on imeytynyt, lisää toinen kolmannes kasvisliemestä. Pilko parsat palasiksi, mutta jätä herkulliset nuput kokonaisiksi. Kun kasvisliemi on imeytynyt, lisää parsat ja loput liemestä. Sekoita ja anna jälleen porista kannen alla. Lisää lopuksi parmesaani ja ruokakerma. Sekoita. Mausta oman maun mukaan vielä suolalla ja mustapippurilla.