Unohdetun parsan risotto

Kesän korvilla ollaan keskellä parsasesonkia. Innokkaimmat ovat ahmineet tätä maukasta eritteenhajustajaa jo kuukauden päivät, ja suurin nälkä on tyydytetty. Ahneuksissaan ostetut paksut niput ovat saattaneet unohtua lojumaan jääkaapin vihanneslaatikkoon, ja onpa tyvi saattanut tummuakin.

Niistä kannattaa laittaa risotto.

Risotto on helppo ja edullinen ruoka, joten riisin valinnassa ei sovi säästää. Aito arborio on ainoa luotettava valinta. Kotimaiset valmistajat tarjoavat huokeammalla risottoriisejään, mutta ei niistä kunnollista risottoa saa. Tai ainakaan minä en ole siinä onnistunut.

Eikä säästää sovi myöskään valkoviinissä. Sen tulee olla kuivaa ja hedelmäistä. Gewürtztraminer tai riesling toimivat takuulla. Lopputuloksena on kermaisen pehmeä risotto, jolle napakat ja hyvällä tavalla mineraaliset parsanpalaset antavat ammattimaisen loppusilauksen. Taas kelpaa huhuilla anoppia kesäpöytään.


Unohdetun parsan risotto

3 dl risottoriisiä (kuten arborio)
2 sipulia
500 g vihreää parsaa
1 dl valkoviiniä
2 kasvisliemikuutiota
2,5 dl ruokakermaa (tai 2 dl kuohukermaa)
40 g parmesaaniraastetta
1 l vettä
sormisuolaa
mustapippuria
voita (paistamiseen)
oliiviöljyä (paistamiseen)

Kuori parsat ainakin puolivälistä alaspäin valkoisiksi. Paista parsoja pannulla sopivassa voimäärässä noin seitsemän minuuttia, kunnes ne alkavat olla reunoiltaan kullanruskeita. Laita parsat leivinpaperille jäähtymään.

Keitä vesi kuumaksi ja laita kasvisliemikuutiot sekaan. Silppua sipulit ja kuullota kultaiseksi wokissa tai kasarissa. Lisää riisi ja loraus öljyä, sekoittele ja anna riisin kihistä hetken aikaa. Kaada valkoviini ja sekoittele kunnes neste on imeytynyt.

Lisää noin kolmannes kasvisliemestä, sekoita ja anna kiehua kannen alla keskilämmön yläpuolella. Kun neste on imeytynyt, lisää toinen kolmannes kasvisliemestä. Pilko parsat palasiksi, mutta jätä herkulliset nuput kokonaisiksi. Kun kasvisliemi on imeytynyt, lisää parsat ja loput liemestä. Sekoita ja anna jälleen porista kannen alla. Lisää lopuksi parmesaani ja ruokakerma. Sekoita. Mausta oman maun mukaan vielä suolalla ja mustapippurilla.

Parsaa à la Möttönen

Keväisin sitä alkaa tehdä aivan sairaasti mieli, eikä silloin auta mikään muu. On pakko saada parsaa.

Keittokirjoissa parsat käsketään keittää, mikä ei ole lainkaan niin helposti kokattu kuin sanottu. Yksittäisen parsan rakenne vaihtelee paksusta ja puisevasta juuresta herkkään nupulliseen latvaan. Saa olla aika fakiiri, että onnistuu kypsentämään parsat keittämällä kauttaaltaan pehmeäksi, etenkin kun samassa nipussa on eripaksuisia yksilöitä. Parsa maistuu myös grillattuna, joskin vaarana on liiallisen käristämisen aiheuttama sitkistyminen. Tätä voi torjua kietomalla parsat Lady Gagan lailla pekoniin, mutta silloin kasvis maistuu liikaa lihalta.

Eräs parsaa jumaloiva paikallinen kulinaristi naputteli eräänä iltana Naamattuun pysäyttävän parsareseptin: paista voissa ja viimeistele. Pakkohan sitä oli kokeilla, kovaksi käristetyn pekonin ohella. Ja nyt ei sitten tule enää parsan keittäminen edes mieleen.

Sikamaisen hyvää parsaa

1 nippu tuoretta parsaa

1 pkt pekonia

voita

sormisuolaa

Laita uuni lämpeämään 225 asteeseen. Leikkaa parsojen juuresta paksuimmat pari senttiä pois. Voi olla, että ne eivät sovi paistinpannullekaan ilman tätä toimenpidettä. Viskaa kuumalle pannulle hyvä kimpale voita. Laske parsat vaahtoutuvaan voihin ja paista niitä hellästi käännellen jokunen minuutti niin, että ruskistuvat. Nostele parsat uunipellille ja ripsottele päälle sormisuolaa herkällä otteella. Kypsennä parsoja uunissa viitisen minuuttia.

Kuivaa paistinpannu talouspaperilla. Kuumenna reilusti ja ruskista pekonisiivuja molemmin puolin muutama minuutti. Nostele pekonit lautasen päälle levitetyn talouspaperin päälle valumaan ja rapeutumaan.

Syö parsat ja pekoni kuumina. Haukkaa vuorotellen mehukasta parsaa ja perään rapeaa pekonia - muuta ei tarvita. Kyydittäjäksi sopii kuiva, sopivan ruohikkoinen valkoviini, kuten chileläinen Leyda Garuma Vineyard Sauvignon Blanc tai sisilialainen Montalto Pinot Grigio.