Kaurisvursti - ei alkuunkaan mahdoton homma

Tuttu insinöörismies kyseli, tulisinko riistamakkaratalkoisiin. Ei tarvinnut kauan miettiä. Reseptejä ryhdyttiin tutkimaan ja aineksia hankkimaan siltä seisomalta. Kauris roikkuikin jo mureutumassa insinöörismiehen autotallissa. Sen enempää kokemusta makkaranteosta ei kummallakaan ollut.

Jokaisessa vastaantulleessa reseptissä painotettiin, kuinka vaativaa, vaikeaa ja lähes mahdotonta makkaran valmistaminen on, ellei mukana ole ammattitaitoista lihamestaria ja keskisuomalaista pitomummoa. Puppua! Ensimmäinen kerta menee harjoittelun piikkiin, mutta sen jälkeen makkaraa osaa tehdä aina. Aikaa se tosin nielee. Tämän reseptin valmistamiseen meni kahdelta ensikertalaiselta mieheltä nelisen tuntia.

Makkaratalkoiden jälkeen alkaa todella arvostaa artesaanimakkaraa. Homma on melko hidasta ja jonkin verran kädentaitoja vaativaa. Mutta liian hankalaa se ei ole. Omatekoinen makkara on sen luokan säväyttäjä, että kannattaa kokeilla ihan jo ihmisten ilmeiden tähden. Samalla ymmärtää, kuinka kauas alkumuodostaan makkara on edennyt lihateollisuuden ansiosta.

Ja vielä yksi asia. Makkaranteossa pitää olla kunnollinen lihamylly. Halpa viidenkympin mylly ei kauan kestä. Parilla-kolmella sadalla saa kunnollisen.


Kannonnokan kaurisvursti
(noin 50 makkaraa)

2,5 kg kauriinpaistia (peurakin käy)
1,5 kg silavaa
1 kg siankylkeä
n. 5 metriä possunsuolta
6 pientä sipulia
1 nippu persiljaa
1 ruukku salviaa
3 dl puolimakeaa tai makeaa sherryä
savusuolaa (myllystä)
mustapippuria (myllystä)
valkopippuria (myllystä)
vettä

Laita siansuoli isoon kattilaan likoamaan ohjeen mkaan. Jauha kauriinpaisti, silava ja siankylki kerran lihamyllystä läpi. Sekoita. Jos sinulla ei ole jotain aivan järjettömän kokoista ruoanlaittosaavia, voit jakaa massan esimerkiksi kolmeen osaan. Kuori sipulit ja silppua blenderissä. Nypi salviasta lehdet ja persiljasta kukinnot. Surauta nekin blenderissä silpuksi. Lisää jauhelihamassaan sipuli, yrtit, sherry. mustapippuria, valkopippuria ja savusuolaa. Sekoita käsin hyvin. Käytä kertakäyttöhanskaa, jos silavan sively arveluttaa.

Tässä tulee homman hankalin vaihe: maustaminen. Tarkkoja määriä on mahdotonta sanoa, on vain itse maistettava, milloin maku on kohdallaan. Kun mausteita on silmämääräisesti sopivasti, paista lihataikinasta teflonpannulla pieni koepiffi. Kun se on maukas ja sopiva, kannattaa vielä lisätä aimo tujaus suolaa. Suolaisuus hälvenee makkaran valmistusvaiheessa, mutta jos lopputuloksena on suolaton makkara, sitä ei syö kuin Koistisen labradorinnoutaja.

Surauta maustettu taikina vielä toisen kerran lihamyllyn läpi. Lisää vettä tarpeen mukaan ja sekoita. Makkaratäytteen tulisi olla hieman löysempää kuin lihapullataikina, mutta ei mitään velliä. Keri suoli makkarasuuttimen juureen. Parhaiten se onnistuu suolikattilassa veden alla. Suolen sisään kannattaa lirauttaa hiukan vettä suuttimen perästä, jolloin homma helpottuu. Jos suolessa on solmu, leikkaa se saksilla poikki ja täytä kerittynä oleva suoli makkaroiksi. Jatka sitten uudella pätkällä.

Kun suoli on keritty, vedä makkarasuuttimen päästä roikkuva suolenpää tiukkaan solmuun. Nyt voit alkaa täyttää makkaroita. Paina makkaramassaa rauhallisesti lihamyllyn läpi ja purista syntyviä makkaroita hellästi, jotta niihin ei synny ilmakuplia. Kun haluamasi makkarapituus on saavutettu, paina sormilla pötköstä napakasti ja kiepauta makkara kolme-neljä kertaa ympäri. Tee uusia makkaroita, kunnes suoli loppuu.

Voit kerätä valmiita makkaroita esimerkiksi isolle uuninpellille. Jos sitomasi makkara pyörähtää auki, älä hätäänny, vaan kiepauta makkara kiinni uudelleen samasta kohdasta. Suoli on todella kestävää. Se hajoaa vain, jos lihamyllyn läpi työnnetään massaa liian kovalla paineella. Tämän sattuessa kaavi rikkoutuneen makkaran täytteet takaisn talteen ja tee siihen kohtaan sidos ja jatka täyttämistä. Jos suoli loppuu kesken, voit paistaa lopusta taikinasta paistinpannulla herkullisia kaurispiffejä.

Kypsennä makkaroita suuressa kattilassa juuri ja juuri kiehuvassa vedessä parikymmentä minuuttia. Nosta makkarat uunipellille jäähtymään. Kypsyminen jatkuu, joten ne saattavat vielä hieman tummentua. Jos keität makkaroita puolisen tuntia, ne alkavat muuttua ruskeiksi ja kuivemmiksi.

Valmiit makkarat voi kypsentää grillaamalla, paistamalla tai vaikka savustamalla. Makkaraa tulee niin paljon, että osa kannattaa tietysti säillöä. Vakumointikone on tähän tarkoitukseen kaikkein toimivin, mutta sen puutteessa käy myös tiukassa solmussa oleva pakastepussi, josta on puristeltu ilmat pois.

Sikamakoisat kaurispullat

Tuttu insinöörismies on innostunut metsästyksestä. Hän on hankkinut pyssyt ja koirat ja samoaa metsiä riistaeläimiä päiviltään päästellen. Erinomainen harrastus! Satuin viime kerralla insinöörismiehellä piipahtaessani saamaan levykkeellisen tuoretta, vastikään ammutun kauriin jauhelihaa. Oheinen resepti sopii etenkin riistaa vielä vierastaville ja lapsille. Nämä pullat ovat mietoja, mehukkaita ja makoisia.

Tuttujen insinöörismiesten puutteessa kauriin jauhelihaa voi metsästää hyvin varustettujen lihakauppojen pakastinkaapeista. Jos kaurista ei löydy, voi sen korvata peuralla. Hirvi onkin sitten jo pari pykälää jyrkempää. 


Sikamakoisat kaurispullat
(viitisenkymmentä)

400 g kauriin jauhelihaa
750 g possun jauhelihaa
1 pss ranskalaista sipulikeittoa
1 prk smetanaa
3 munaa
1/2 rkl suolaa

Läiskäise suureen kulhoon jauhelihat ja vaivaa kouralla puristelemalla. Lisää sipulikeittopussin sisältö, smetana ja kolme kanamunaa. Vaivaa tasaiseksi. Lisää suola, sekoita ja tarkista maku. 

Pyörittele massasta herkästi kämmentesi välissä meheviä lihapullia. Se onnistuu parhaiten, kun huuhtelet kädet vedellä ja kuivaat ne melkein kuiviksi. Kun taikina alkaa taas tahmautua kämmeniin, huuhtele. Paista kaurispullia 175 asteessa 15 minuuttia. Kylkeen sopii esimerkiksi perunamuusi ja sienimuhennos.

Kolme pientä kyyhkyä

Tuttu insinöörismies tuikkasi Naamatussa viestillä kysyen, kelpaisiko muutama sepelkyyhky. Hän oli tussauttanut lintuset taivaalta kaksipiippuisellaan. Ei mennyt montakaan sekuntia kun tiedustelin, milloin voisin tulla tipusia hakemaan.

Hellasoturi ei ole metsämiehiä - vielä - mutta riista maistuu. Kaikkea on maistettu karhusta rusakkoon, mutta tämä oli ensimmäinen kyyhkyateria. Kukertajan tumma, voimakas maku yhtyi metsän väen väkevään voimahuutoon jäljettelemättömän alkuvoimaisesti. Maku on lähellä mureaa nautaa. Tämä on taatusti aitoa lintua, mitä luomuvalheen leimaama teollisuusmuhju ei ole.


Auran kyyhkyt

3 kyyhkyä
1 prk kermaa
50 g voita
4 rkl kanafondia
1/2 Aura-juusto
rakuunaa
8 dl vettä

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Huuhtele huoneenlämpöiset kyyhkyset kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Ruskista voi pannulla ja paista kyyhkysiä muutama minutti rintapuoli alaspäin, kunnes ne ovat ruskistuneet. Nostele kyyhkyt rintapuoli alaspäin kannelliseen, uuninkestävään pataan. Ota paistinpannu levyltä ja kaada siihen 8 dl kylmää vettä ja kanafondi. Sekoita ja kaada vesi kyyhkyjen päälle. Niiden pitäisi peittyä likipitäen kokonaan. Laita kansi päälle ja hauduta uunissa pari tuntia. Jos vesi jostain syystä uhkaavasti vähenee ja kyyhkyjen liha uhkaa kärventyä, lisää vettä.

Kaada pataan kerma ja kourassa muserrettu puolikas Aura-juusto. Sekoita sen verran, että sakenee. Hauduta uunissa noin kolme varttia. Herkuttele kyyhkyset riisin tai vieläkin osuvammin kuskusin kera. Riistanvartijaksi sopii sulkahattuinen ranskalaisherra Game Season Red.

Kyyhkynen on aitoa linnunlihaa, broileri ei ole.

Pehmenevä jänis



Voiton puolella. Jänispata matkalla uuniin.

Viime syksynä tuttu insinöörismies rouvineen kutsui Hellasoturin parempine puoliskoineen aikuismaiseen illanviettoon. Illan kulku kehittyi tunnettuun suuntaan: rouvat siirtyivät saunomisen jälkeen yläkerran terassille nauttimaan cocktaileja ja keskustelemaan perhepoliittisista asiakysymyksistä, isännän ja asianosaisen pyöriessä kukkerpallia pihapaljussa tähtitaivaan alla. Aamusella varusterepussani odotti melkoinen yllätys. Ei sukkia, ei pyyhettä, vaan pehmenevä jänis. Valkoisen muovipussin läpi törrötti kaksi talttamaista etuhammasta. Repun pohjalla oli maksanpunaista sakeaa muhjua, eli pupujussin sulamisprosessi oli hyvässä vauhdissa. Alkoi pikainen moottorimarssi huoltokorsuun saalista ihmettelemään.

Isäntä oli aamuyön hämärinä tunteina halunnut antaa minulle rusakon, tähän tulokseen päädyimme kun puhelimitse asettelimme yön palasia paikoilleen. Ammutun, nyljetyn, suolestetun ja kaikinpuolin patavalmiin rusakon. "Mahtavaa!", riemuitsin vaimon irvistellessä. Jänkkä otti arskaa parvekkeella toista vuorokautta, minkä jälkeen se oli kypsennyskunnossa.

Kohta tulee miekasta!

Olen riistan kanssa lähes täysin amatööri. Kokeneempi riistakokki olisi kuulemma irroitellut jussikasta terävällä veitsellä fileet ja muut osaset ja kypsentänyt ne erikseen, mutta päätin pelata varman päälle ja kypsentää jänkkärin keittämällä. Noin puolitoistakiloinen ristihuuli oli sen verran iso jässikkä, että ei sopinut edes kyykyssä suurimpaan kattilaani. Terottelin kokkiveitseni ja taaksepoistutin tiedonjanoiset perilliset keittiöstä. Jänö kyljelleen leikkuulaudalle, aasialainen kokkiveitsi satulalle, tukeva kahden käden ote ja voimakas rusautus täydellä hartiapainolla alaspäin. Jusuli rutsahti kahtia.

Pupu paljussa.

Asettelin ruhonpuolikkaat isoon kattilaan ja laskin päälle vettä niin paljon kuin mahtui. Keittelin pupsaa hiljaisella liekillä kolmisen tuntia. Raajojen tyngät pilkistelivät kattilasta kuin kansainvälisiä sormimerkkejä näyttäen. Annoin kypsän pupusen jäähtyä haaleaksi ja irrotin terävällä veitsellä ja sormilla kaikki lihanpalat jotka suinkin irtosivat. Näin minulla oli vajaa kilo kypsää jusulia riistapadan ajoaineeksi. Enää piti keksiä resepti.


Yllättävä rusakkopata

800-1000 g kypsää jänöstä (ks. ylh)
180 g pekonia
1 iso sipuli
1 keskikokoinen palsternakka
n. 150 g pieniä tuoreita herkkusieniä
1 ruukku tuoretta salviaa
3 liivatelehtiä
suolaa
15 mustapippuria

(reiluhko kannellinen uuninkestävä pata)

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Asettele pupsanlihat pataan. Pilko pekonisiivut kolmeen osaan ja peittele vemmelsäären lihat niillä. Kuori sipuli ja halkaise neljään osaan. Kuori palsternakka ja pilko paksuiksi suikaleiksi. Puolita herkkusienet. Lisää kaikki päälle ja kaada pataan keitettyä vettä niin että koko hoito peittyy reilusti. Lisää liivatelehdet, mustapippurit ja kunnolla suolaa. Nypi päälle salvianlehdet.

Laita pata uuniin keskitasolle ja odottele niin kauan että pata kiehuu kunnolla. Vähennä lämpöä noin 125 asteeseen ja laita kansi padan päälle. Anna herkun muhia noin 2,5 tuntia. Nauti pottumuusin ja oluen kera. Pureskele varovasti, silti hauliosuma hammaskruunuun tekee eetvarttia sillä kurjemmalla tavalla.