Unohdetun parsan risotto

Kesän korvilla ollaan keskellä parsasesonkia. Innokkaimmat ovat ahmineet tätä maukasta eritteenhajustajaa jo kuukauden päivät, ja suurin nälkä on tyydytetty. Ahneuksissaan ostetut paksut niput ovat saattaneet unohtua lojumaan jääkaapin vihanneslaatikkoon, ja onpa tyvi saattanut tummuakin.

Niistä kannattaa laittaa risotto.

Risotto on helppo ja edullinen ruoka, joten riisin valinnassa ei sovi säästää. Aito arborio on ainoa luotettava valinta. Kotimaiset valmistajat tarjoavat huokeammalla risottoriisejään, mutta ei niistä kunnollista risottoa saa. Tai ainakaan minä en ole siinä onnistunut.

Eikä säästää sovi myöskään valkoviinissä. Sen tulee olla kuivaa ja hedelmäistä. Gewürtztraminer tai riesling toimivat takuulla. Lopputuloksena on kermaisen pehmeä risotto, jolle napakat ja hyvällä tavalla mineraaliset parsanpalaset antavat ammattimaisen loppusilauksen. Taas kelpaa huhuilla anoppia kesäpöytään.


Unohdetun parsan risotto

3 dl risottoriisiä (kuten arborio)
2 sipulia
500 g vihreää parsaa
1 dl valkoviiniä
2 kasvisliemikuutiota
2,5 dl ruokakermaa (tai 2 dl kuohukermaa)
40 g parmesaaniraastetta
1 l vettä
sormisuolaa
mustapippuria
voita (paistamiseen)
oliiviöljyä (paistamiseen)

Kuori parsat ainakin puolivälistä alaspäin valkoisiksi. Paista parsoja pannulla sopivassa voimäärässä noin seitsemän minuuttia, kunnes ne alkavat olla reunoiltaan kullanruskeita. Laita parsat leivinpaperille jäähtymään.

Keitä vesi kuumaksi ja laita kasvisliemikuutiot sekaan. Silppua sipulit ja kuullota kultaiseksi wokissa tai kasarissa. Lisää riisi ja loraus öljyä, sekoittele ja anna riisin kihistä hetken aikaa. Kaada valkoviini ja sekoittele kunnes neste on imeytynyt.

Lisää noin kolmannes kasvisliemestä, sekoita ja anna kiehua kannen alla keskilämmön yläpuolella. Kun neste on imeytynyt, lisää toinen kolmannes kasvisliemestä. Pilko parsat palasiksi, mutta jätä herkulliset nuput kokonaisiksi. Kun kasvisliemi on imeytynyt, lisää parsat ja loput liemestä. Sekoita ja anna jälleen porista kannen alla. Lisää lopuksi parmesaani ja ruokakerma. Sekoita. Mausta oman maun mukaan vielä suolalla ja mustapippurilla.

Se on risoton paikka

Kuka muistaa 1980-luvun "risotot"? Puisevaa riisiä, puruista tonnikalaa ja kuivakkaa purjoa. Ei ihme, että ymmärsin tämän mestarillisen ruoan todellisen olemuksen vasta 2000-luvun alussa, kun superärsyttävä telkkarikokki ylisti appeen korkeuksiin. Päätin todistaa sotkutukan olevan väärässä ja latasin wokkiin käsketyn panoksen.

Lopputulos: Sotkutukka 6 - 0 Hellasoturi.

Risotto on ällistyttävän nerokas ruokalaji. Siihen voi laittaa mitä tahansa, kunhan ei liiottele eri sortimenteilla. Risotto ei ole pizza, riisin lisäksi yksi tai kaksi sorttia piisaa. Risotto täytyy ehdottomasti tehdä tarkoitusta varten viljellystä riisistä, kuten arboriosta. Muutoin tuloksena on il grande bordello. Oikeaoppinen risotto on kermaisen sakeaa ja puuromaisen täyteläistä. Risoton voi tehdä ilman mitään sorttiakin. Sivulle sopii silloin mehevä, ruusunpunainen paisti tai grillattu jalokala.  

 
Yhden sortin risotto

2,5 dl risottoriisiä
2 kasvisliemikuutiota
1 l kuumaa vettä
n. 250 g jotakin sorttia (herkkusieniä tai kinkkua tai tonnikalaa tai cheddarkuutioita tai surimia tai keksi itse)
2 dl kermaa
150 g parmesaania jauheena
1 dl hyvää, kuivaa italialaista valkoviiniä (kuten Montalto Pinot Grigio )
oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa
auringonkukansiemeniä (pinnalle)

Keitä litra vettä ja sekoita liemikuutiot sekaan. Kuumenna wokkipannua kunnolla. Kaada pannulle ainakin 0,5 dl oliiviöljyä ja anna ottaa lämpöä viisi sekuntia. Lisää riisi ja paista koko ajan sekoittaen kolmisen minuuttia tai niin kauan, että öljy näyttää kadonneen mutta riisi ei tartu pohjaan. Lisää 1 dl valkoviiniä ja sekoittele, kunnes viini on haihtunut. Alkoholi katoaa mutta viinin maku jää, joten lopputulosta voi tarjota anopille ja muille mahdollisille niuhottajille.

Lisää noin kolmannes kasvisliemestä ja sekoita. Peitä kannella ja anna porista, kunnes neste on melkein kokonaan haihtunut. Lisää jäljellä olevasta kasvisliemestä puolet ja toista toimenpide. Viipaloi herkkusienet tai muu sortti. Sekoita risottoon ja lisää loput kasvisliemestä. Anna porista puuromaiseksi.

Sekoita parmesaani risottoon. Lisää puolet kermasta ja sekoita. Lisää loppu kerma, sekoita ja anna hautua kannen alla hiljaisella lämmöllä viitisen minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Viskaa pintaan auringonkukansiemeniä ja syö saman tien.