Kaurisvursti - ei alkuunkaan mahdoton homma

Tuttu insinöörismies kyseli, tulisinko riistamakkaratalkoisiin. Ei tarvinnut kauan miettiä. Reseptejä ryhdyttiin tutkimaan ja aineksia hankkimaan siltä seisomalta. Kauris roikkuikin jo mureutumassa insinöörismiehen autotallissa. Sen enempää kokemusta makkaranteosta ei kummallakaan ollut.

Jokaisessa vastaantulleessa reseptissä painotettiin, kuinka vaativaa, vaikeaa ja lähes mahdotonta makkaran valmistaminen on, ellei mukana ole ammattitaitoista lihamestaria ja keskisuomalaista pitomummoa. Puppua! Ensimmäinen kerta menee harjoittelun piikkiin, mutta sen jälkeen makkaraa osaa tehdä aina. Aikaa se tosin nielee. Tämän reseptin valmistamiseen meni kahdelta ensikertalaiselta mieheltä nelisen tuntia.

Makkaratalkoiden jälkeen alkaa todella arvostaa artesaanimakkaraa. Homma on melko hidasta ja jonkin verran kädentaitoja vaativaa. Mutta liian hankalaa se ei ole. Omatekoinen makkara on sen luokan säväyttäjä, että kannattaa kokeilla ihan jo ihmisten ilmeiden tähden. Samalla ymmärtää, kuinka kauas alkumuodostaan makkara on edennyt lihateollisuuden ansiosta.

Ja vielä yksi asia. Makkaranteossa pitää olla kunnollinen lihamylly. Halpa viidenkympin mylly ei kauan kestä. Parilla-kolmella sadalla saa kunnollisen.


Kannonnokan kaurisvursti
(noin 50 makkaraa)

2,5 kg kauriinpaistia (peurakin käy)
1,5 kg silavaa
1 kg siankylkeä
n. 5 metriä possunsuolta
6 pientä sipulia
1 nippu persiljaa
1 ruukku salviaa
3 dl puolimakeaa tai makeaa sherryä
savusuolaa (myllystä)
mustapippuria (myllystä)
valkopippuria (myllystä)
vettä

Laita siansuoli isoon kattilaan likoamaan ohjeen mkaan. Jauha kauriinpaisti, silava ja siankylki kerran lihamyllystä läpi. Sekoita. Jos sinulla ei ole jotain aivan järjettömän kokoista ruoanlaittosaavia, voit jakaa massan esimerkiksi kolmeen osaan. Kuori sipulit ja silppua blenderissä. Nypi salviasta lehdet ja persiljasta kukinnot. Surauta nekin blenderissä silpuksi. Lisää jauhelihamassaan sipuli, yrtit, sherry. mustapippuria, valkopippuria ja savusuolaa. Sekoita käsin hyvin. Käytä kertakäyttöhanskaa, jos silavan sively arveluttaa.

Tässä tulee homman hankalin vaihe: maustaminen. Tarkkoja määriä on mahdotonta sanoa, on vain itse maistettava, milloin maku on kohdallaan. Kun mausteita on silmämääräisesti sopivasti, paista lihataikinasta teflonpannulla pieni koepiffi. Kun se on maukas ja sopiva, kannattaa vielä lisätä aimo tujaus suolaa. Suolaisuus hälvenee makkaran valmistusvaiheessa, mutta jos lopputuloksena on suolaton makkara, sitä ei syö kuin Koistisen labradorinnoutaja.

Surauta maustettu taikina vielä toisen kerran lihamyllyn läpi. Lisää vettä tarpeen mukaan ja sekoita. Makkaratäytteen tulisi olla hieman löysempää kuin lihapullataikina, mutta ei mitään velliä. Keri suoli makkarasuuttimen juureen. Parhaiten se onnistuu suolikattilassa veden alla. Suolen sisään kannattaa lirauttaa hiukan vettä suuttimen perästä, jolloin homma helpottuu. Jos suolessa on solmu, leikkaa se saksilla poikki ja täytä kerittynä oleva suoli makkaroiksi. Jatka sitten uudella pätkällä.

Kun suoli on keritty, vedä makkarasuuttimen päästä roikkuva suolenpää tiukkaan solmuun. Nyt voit alkaa täyttää makkaroita. Paina makkaramassaa rauhallisesti lihamyllyn läpi ja purista syntyviä makkaroita hellästi, jotta niihin ei synny ilmakuplia. Kun haluamasi makkarapituus on saavutettu, paina sormilla pötköstä napakasti ja kiepauta makkara kolme-neljä kertaa ympäri. Tee uusia makkaroita, kunnes suoli loppuu.

Voit kerätä valmiita makkaroita esimerkiksi isolle uuninpellille. Jos sitomasi makkara pyörähtää auki, älä hätäänny, vaan kiepauta makkara kiinni uudelleen samasta kohdasta. Suoli on todella kestävää. Se hajoaa vain, jos lihamyllyn läpi työnnetään massaa liian kovalla paineella. Tämän sattuessa kaavi rikkoutuneen makkaran täytteet takaisn talteen ja tee siihen kohtaan sidos ja jatka täyttämistä. Jos suoli loppuu kesken, voit paistaa lopusta taikinasta paistinpannulla herkullisia kaurispiffejä.

Kypsennä makkaroita suuressa kattilassa juuri ja juuri kiehuvassa vedessä parikymmentä minuuttia. Nosta makkarat uunipellille jäähtymään. Kypsyminen jatkuu, joten ne saattavat vielä hieman tummentua. Jos keität makkaroita puolisen tuntia, ne alkavat muuttua ruskeiksi ja kuivemmiksi.

Valmiit makkarat voi kypsentää grillaamalla, paistamalla tai vaikka savustamalla. Makkaraa tulee niin paljon, että osa kannattaa tietysti säillöä. Vakumointikone on tähän tarkoitukseen kaikkein toimivin, mutta sen puutteessa käy myös tiukassa solmussa oleva pakastepussi, josta on puristeltu ilmat pois.