Syntisen hyvä silakka

Sieppaahan se kun joku ylistää olevansa suuri kalan ystävä ja kehuu samaan hengenvetoon norjalaista kassilohta. Nämä rehulla paisutetut limakkaat ovat pahimmillaan niin höttöisiä, että sormella voi tökätä kalan kylkeen reiän. Ja tämä tarina on tosi. Markettien kalatiskit notkuvat jos jonkinlaista merenelävää perusnieriästä satunnaiseen miekkakalasatsiin asti. Näitä lentokaloja äimistellessä tiskin paras kala ui monelta ohi silmäkulman.

Se on silakka.

Tätä taatusti luomua herkkukalaa myydään valmiiksi fileoituna noin seitsemällä eurolla kilo. Edullisuuteen on syy. Silakan maine on mustattu leimaamalla se köyhien ruoaksi. Muun muassa edesmennyt pääministeri Harri Holkeri - tuplakala itsekin - kehotti 1990-luvun alun lamavuosina vähävaraisia syömään silakkaa. Se oli kuivassa valkoviinissä kasinovuodet kelluneelle kansakunnalle märkä läiskähdys vasten kasvoja. Viinistä on silakkaan liian pitkä loikka.

Tämä ohje kuului ennen kaikkein tarkimmin varjelemiini kalaresepteihin. Herkullisemmaksi en osaa tätä enää herkistää.


Syntisen hyvät smetanasilakat

1/2 kg tuoreita silakkafileitä
2 prk (á 125 g) smetanaa
1 dl balsamicoetikkaa (di Modena)
2 rkl sokeria
2 tl tujua sinappia (Colman´s, dijon)
sormisuolaa
mustapippuria
(1-2 valkosipulinkynttä)

Nylje silakat. Se on nopeaa ja sikahelppoa. Ota fileestä tukeva ote kahdella kädellä siten, että nahkapuoli on alaspäin. Tartu toisen fileen yläpäähän etuosormella ja peukalolla ja vedä file irti nahasta. Jos file menee muhjuksi (muutama menee aina), hylkää se. Nostele fileet isoon pakastepussiin ja kaada päälle balsamico ja sokeri. Päästä pussista ilmat pihalle ja vedä tiukkaan umpisolmuun. Anna marinoitua jääkaapissa vuorokausi.

Valuta marinoituneet ja vaaleiksi muuttuneet fileet lävikössä. Älä missään tapauksessa huuhtele niitä. Kaada fileet kulhoon ja lisää smetana, sinappi, muutama reilu hyppysellinen sormisuolaa ja muutama kierros mustapippuria. Valkosipulin ystävät voivat pusertaa sekaan kynnen tai kaksi, mutta homma toimii ilmankin. Nostele lusikalla varovasti sekaisin, mutta älä vatkaa tai vemputa. Maista, että suolaisuus on sopiva. Laita ilmatiiviiseen purkkiin jääkaappiin ainakin 12 tunniksi. Herkku säilyy jääkaapissa päiväkausia ja maku vain paranee ajan kuluessa. Nautiskele voidellun hapankorpun päällä, kalapöydän herkkuna tai suoraan haarukalla purkista suuhun nostellen. Et uskoisi syöväsi silakkaa.

Silakan nylkemisestä: Fosfori, elohopea ja muut pöpöt sijaitsevat pääosin silakan kiiltävässä nahassa. Itämeren silakan syöntirajoituksissa on laskettu, että nahatkin syödään. Mutta nyljettyä silakkaa voit popsia varsin huoletta. Et ala hohtaa pimeässä. Nyljetyt fileet voi myös jauhottaa vehnä-ruisjauhoseoksessa, paistaa voissa pannulla ja ripauttaa suolaa päälle. Aivan sairaan hyvää tulee.