Olutblinit

Blinikausi on Suomessa jostain syystä tammikuussa, vaikka jauhoja ja smetanaa saa kaupasta ympäri vuoden. Ainakin Turussa. Kauheasti hyvää ei ole itärajan takaa Suomeen tullut, mutta blinit ovat ehdottomasti yksi parhaista sikäläisistä vientituotteista. Kaikkein paras on tietysti AK-47, jonka voi unohtaa suolampeen vuodeksi, onkia ylös ja ja ampua kuin mitään ei olisi tapahtunut.

Blinit eivät itsessään maistu kovin erikoiselta. Niiden salaisuus onkin rakenteessa. Oikeaoppisesti laitetut blinit ovat kuohkeita ja reunoiltaan rapeita. Maku tulee lisukkeista. Kaviaari ja mäti tulee monelle ensimmäisenä mieleen, ja vaikka olenkin pienten kalanmunien suuri ystävä, toimivat nämä slaavilaiset lettuset minusta parhaiten smetanan, hunajan ja suolakurkun kera. Toki lisukkeina voi käyttää mitä mieleen juolahtaa.


Olutblinit
(viitisentoista)

2,5 dl maitoa
1/3 hiivakuutio
1 tl sokeria
1,5 dl tattarijauhoja
1,5 dl vehnäjauhoja
1 dl hapanta III-olutta (ale, humaloitu lager, pils tms.)
25 g voita
1 tl suolaa
2 kananmunaa
2 dl kirkastettua voita (paistamiseen)

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja kaada suureen kulhoon. Murenna sekaan hiiva ja sekoita. Lisää tattarijauhot ja sokeri. Sekoita tasaiseksi ja peitä tiiviisti kelmulla. Anna pullistua huoneenlämmössä kahdeksan tuntia.

Voin kirkastaminen: Sulata kattilassa 150 grammaa voita. Älä päästä kiehumaan. Ota liedeltä ja anna tasaantua. Kaada kirkas osa voista pienempään astiaan. Älä päästä pohjalle jäänyttä sakkaa mukaan. Voit sulattaa voin myös mikrossa pienellä teholla 4-5 minuuttia. Tällöin lopputulos ei ole yhtä kirkasta kuin kattilassa, mutta käyttökelpoista.

Erottele keltuaiset valkuaisista ja plumpsauta ne kohonneeseen taikinaan. Lisää olut, vehnäjauhot, suola ja 3 rkl kirkastettua voita. Sekoita tasaiseksi ja anna seistä kymmenisen minuuttia. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kaavi taikinan sekaan. Sekoita varovasti lusikalla. Anna taikinan seistä kymmenen minuuttia. Nyt sen pitäisi näyttää kuohkealta ja muhkealta.

Lämmitä lettupannu melko kuumaksi. Lirauta 2 rkl kirkastettua voita joka koloon ja annostele noin puoli desiä taikinaa per kolo (riippuu pannun paksuudesta). Blinit alkavat turvota melkein heti ja ne voi kääntää kun ne näyttävät kiinteiltä, eivätkä enää tytise. Maiskuttele blinit kuumina ja tuoreina smetanan, sipulin, ohuiden suolakurkkuviipaleiden ja hunajan kanssa. Ainoa oikea ruokajuoma näiden kanssa on kylmä olut.

Kuohkean kermainen mätihyvä

Mäti on nannaa. Parhaimmillaan se on tuoreena, jolloin hehkuvaiset läpikuultavat pallurat maistuvat makeilta kuin pienet hedelmät. Kotimaisten kalojen mäti on maailmanluokkaa - made, siika ja lohi, miksei silakkakin. Ulkomaisten kalojen perimyspallurat maistuvat yhtä lailla. Sain lentokalanmädistä kovat makuorkut männä syksynä Silk Sushi Barissa Tallinnassa.

Tämä ohje on elegantin konservatiivinen. Samanlaista herkkua on varmasti hyvinkin nautittu 1800-luvun keisarillisessa Suomessa, jossa upseeritkin olivat herrasmiehiä auringonnousuun asti.

Everstinnan mätimousse
(paljon)

200 g lohenmätiä
2 dl kermaa
1 prk (120 g) smetanaa
1 rkl tuoretta sitruunamehua
mustapippuria
(sormisuolaa)

Valuta mäti siivilässä tarpeen mukaan, tuoreelle mädille piisaa viitisen minuuttia. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Tämä on hankala kohta, vaahto ei saa valua mutta ei saa olla liian kiinteääkään. Laita smetana sekaan ja sekoita lusikalla tasaiseksi. Kaada päälle mäti, sitruunamehu ja kierros mustapippuria. Sekoita lusikalla rauhallisesti, älä missään nimessä vatkaa! Maista ja lisää pari hyppysellistä sormisuolaa, jos tarpeen. Mädin suolaisuus vaihtelee, mutta lopputuloksen pitäisi olla pehmeän kermainen.

Smetanaa ja pieniä sieniä

Rakuunalla aateloitua rouskusalaattia täysjyväruisleivällä.
Taka-asemissa kylmäsavulohi-valkohomejuustoleipiä.

Jokainen tuntee jonkun joka "ei syö sieniä". Usein syynä on se, että kyseinen henkilö ei ole koskaan syönyt sieniä. Minulla oli yläasteella luokkakaverina Riku, joka alkoi yökkäillä spontaanisti pelkän sieni-sanan kuullessaan. Kotitalouden tunnilla leivoimme kerran pullaa. Nisua mussutellessamme Janne muistutti Rikua siitä, että pullassa on hiivaa ja hiiva on tavallaan sieni. Riku singahti siltä seisomalta roskakorin ylle ja alkoi sormillaan avustaen palauttaa pullaa ulkoilmaan.

Sieniä rakastavat ovat tottuneet syömään niitä jo lapsuudessaan. Varhaisia kulinaristisia muistikuviani on isäni tekemä kermainen tattimuhennos. Hellasoturius periytyy sienihimon lailla. Kuopukseni ahmi 1,5-vuotiaana iltapalaksi metsästäjänleipää (paahtoleivän päällä jauhelihapihvi, sienimuhennosta ja juustoraastetta) onnesta mykkyräisenä. Lampaankäävän palasia valui pitkin poskia, kunnes hän lopuksi lipaisi nekin suuhunsa.

Todellinen sienikokki aloittaa ruoanlaiton vetämällä maastopuvun ylleen ja metsästämällä sienensä itse. Hellasoturikin käyttää vain itse pyytämiään sieniä mutta ymmärtää metsään uskaltautumattomia kaupunkikokkeja. Niinpä tämä resepti on mahdollista tehdä myös kaupan hyllyltä poimituista suolasienistä.


Unohtumaton rouskusalaatti

n. 4 dl suolattuja rouskuja (karva-, haapa-, musta- tai leppärouskua)
250 g smetanaa
1 pieni punasipuli (tai nippu ruohosipulia)
sormisuolaa
balsamicoetikkaa
cayennepippuria

Jos käytät itse suolaamiasi sieniä, liota ne kylmässä vedessä (itse säilöttyjä käyttävät tietävät, että tähän menee vuorokausi ja vesi pitää kerran vaihtaa). Huuhtele sienet runsaassa kylmässä vedessä ja puristele sienistä nesteet pois ja hakkaa ne raskaalla veitsellä pieneksi silpuksi. Kaupan suolasienet on valmiiksi pienitty, joten niille riittää nopea valutus lävikössä ja kevyt huuhtaisu kylmällä vedellä

Hakkaa punasipuli niin pieneksi kuin saat. Miedomman sipuliaromin ystävät voivat turvautua ruohosipuliin. Sen voi pätkiä pieneksi kätevästi saksilla. Kaada sienet ja sipuli kulhoon. Sekoita ruokalusikalla. Lisää smetana, tilkka balsamicoa ja pari ripausta cayennepippuria. Maustamisessa kannattaa olla to-del-la varovainen, sillä jos jokin mausteista saa ylivallan, ei sienisalaattia syö edes kaikkiruokaisuudestaan tunnettu Koistisen labradorinnoutaja.

Nostele ainekset ruokalusikalla sekaisin hitaasti ja varovasti. Smetana ei saa löystyä, sen täytyy pysyä koko ajan kermaisen jähmeänä. Tarkista maku. Jos salaatti maistuu makuusi tarpeeksi suolaiselta, hyvä niin. Balsamicon ja cayennen kanssa on niin ikään toteltava omia makuhermoja, mutta sienisalaatin ei kuulu olla pistävän etikkaista (päin vastoin kuin einessalaattien valmistajat luulevat), saati pippurisen tulista. Sopiva maustetaso selviää kun olet tehnyt salaattia muutaman kerran.

Nostele salaatti ilmatiiviiseen purkkiin ja anna sen tutkiskella itseään jääkaapissa vuorokausi. Rakenne kiinteytyy entisestään ja mausteiden maku tasoittuu. Sipulin maku tapaa hiukan voimistua. Nautiskele sienisalaattia esimerkiksi saaristolaistyyppisen leivän päällä tai liha- ja kalaruokien lisukkeena. Salaatti säilyy jääkaapissa herkullisena päivien ajan.