Kuohkean kermainen mätihyvä

Mäti on nannaa. Parhaimmillaan se on tuoreena, jolloin hehkuvaiset läpikuultavat pallurat maistuvat makeilta kuin pienet hedelmät. Kotimaisten kalojen mäti on maailmanluokkaa - made, siika ja lohi, miksei silakkakin. Ulkomaisten kalojen perimyspallurat maistuvat yhtä lailla. Sain lentokalanmädistä kovat makuorkut männä syksynä Silk Sushi Barissa Tallinnassa.

Tämä ohje on elegantin konservatiivinen. Samanlaista herkkua on varmasti hyvinkin nautittu 1800-luvun keisarillisessa Suomessa, jossa upseeritkin olivat herrasmiehiä auringonnousuun asti.

Everstinnan mätimousse
(paljon)

200 g lohenmätiä
2 dl kermaa
1 prk (120 g) smetanaa
1 rkl tuoretta sitruunamehua
mustapippuria
(sormisuolaa)

Valuta mäti siivilässä tarpeen mukaan, tuoreelle mädille piisaa viitisen minuuttia. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Tämä on hankala kohta, vaahto ei saa valua mutta ei saa olla liian kiinteääkään. Laita smetana sekaan ja sekoita lusikalla tasaiseksi. Kaada päälle mäti, sitruunamehu ja kierros mustapippuria. Sekoita lusikalla rauhallisesti, älä missään nimessä vatkaa! Maista ja lisää pari hyppysellistä sormisuolaa, jos tarpeen. Mädin suolaisuus vaihtelee, mutta lopputuloksen pitäisi olla pehmeän kermainen.

Lohi - ja kuinka se graavataan

Usein kuulee jonkun suusta, että "raakaa kalaa en syö". Graavatusta kalasta mielipidettä kysyttäessä irvistävä ilme muuttuu suorastaan auringonpaisteiseksi, vaikka erona on ainoastaan hyppysellinen suolaa, sokeria ja tilliä. Aatteleppa ite!

Graavattavaksi kannattaa ottaa vain taatusti tuoretta lohta suoraan merestä tai kalatiskiltä. Vakuumiin tai muovipussiin pakattua töhnökalaa en missään tapauksessa suosittele edes muutamille inhoamilleni ihmisille.

Tämä ohje tuottaa todella miedosti suolatun ja suorastaan suuhun sulavan lohen.


Lempeästi graavattu lohi

1 nahallinen ja ruodoton lohifile (n. 600-900 g)
1 puntti tilliä
1 tl suolaa (tai 2 tl merisuolaa)
1 tl sokeria 

Asettele file nahkapuoli alaspäin kuivalle ja pinta-alaltaan noin neljä kertaa fileen kokoiselle paksulle voipaperille. Tupsuttele lohifile talouspaperilla kuivaksi. (Älä missään tapauksessa huljuta kalaa vesihanan alla, kuten jotkut barbaarit kuulemma tekevät!). Ripottele pinnalle sormien välistä hieroen noin teelusikallinen pöytäsuolaa ja teelusikallinen sokeria. Jos haluat todella miedon, lähes sashimimaisen graavauksen, voit käyttää merisuolaa. Suolan määrää tärkeämpää on se, että sitä on tasaisesti joka puolella.

Nipsaise tillipuntista latvat ja ripottele ne lohen päälle. Leikkaa file terävällä veitsellä puolivälistä poikittain kahtia. Asettele palaset päällekkäin nahkapuolet ulospäin. Kääri voipaperiin tiukasti ja laita jääkaappiin paperin saumapuoli alaspäin. Avaa jääkaapin ovi 12 tunnin kuluttua ja käännä paketti ympäri. Odottele 12 tuntia. Leikkaa lohifileistä ohuita ja suuria siivuja. Parhaiten se onnistuu, kun vetelet terävällä fileerausveitsellä mahdollisimman leveästi pyrstöä kohti.

Lohikakku kuin samurain pusu

Tunnustetaan heti, että tämä resepti on napattu - tietysti pienin muutoksin - Talo&Koti-lehdestä (7/2013). Syynä on huoltokorsun leivonta-asioista vastaava rouva, joka vilautti minulle pikkuisen kuvaa. Olin pudota polvilleni siihen paikkaan. Lohi, wasabi ja ranskankerma on järisyttävä yhdistelmä.

Alkuperäisestä reseptistä jätettiin pois muun muassa sitruunaruohotahna, koska sen tunkeminen samaan kakkuun limettimehun kanssa ei tuntunut tarkoituksenmukaiselta. Myös wasabin määrä hämmästytti, mutta maitotuotteilla on ihmeellisen rauhoittava vaikutus tähän Japanin tuliseen suudelmaan.

Näyttävä kakku on sopivan ärtsy mutta kevyt ja kermaisen pehmeä. Taideteos saa miesväenkin hamuamaan öisessä keittiössä kakkulapiota.


Wasabi-lohikakku

Pohja:
300 g täysjyväruisleipää (esim. Real)
1 dl punaista maitoa

Täyte:
4 liivatelehteä
350 g kylmäsavulohta
1/2 punasipuli
2 dl kermaa
400 g ranskankermaa
4 tl wasabitahnaa* (esim. Yutaka)
1 dl rucola-salaattia
1/2 dl limettimehua

Pinnalle:
200 g kylmäsavulohta (viipaleina)
herneenversoa

Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla pohjasta ja reunoista. Peitä pohja leipäviipaleilla. Yksi kerros riittää, tilkitse kolot pienemmillä palasilla. Kostuta pohja maidolla.

Laita liivatelehdet kylmään veteen likoamaan. Silppua täytteeseen päätyvä kylmäsavulohi ja punasipuli pieneksi. Vaahdota kerma löysähköksi ja sekoita ranskankermaan. Lisää wasabitahna ja sekoita varovasti. Lisää silputtu rucola sekä lohi- ja sipulisilppu. Sekoita varovasti tasaiseksi.

Lämmitä kattila tyhjänä kuumaksi ja kaada limettimehu. Odota puoli sekuntia tai niin kauan että limettimehu kiehuu. Kaada limettimehu pieneen kulhoon ja lisää joukkoon kuivaksi puristetut liivatelehdet. Sekoita tasaiseksi ja kaada täytteen joukkoon koko ajan sekoittaen. kaada täyte vuokaan leipäpohjan päälle. Peitä muovikelmulla ja anna hyytyä jääkaapissa nelisen tuntia.

Irrota vuoka kakun ympäriltä ja siirrä komeus tarjoilulautaselle. Kietaise koristeeseen tulevat kylmäsavulohiviipaleet kuvan tavoin ruusun muotoon ja asettele ympäri kakkua. Viimeistele herneenversoilla ja kutsu anoppi pyörtymään kateudesta.

* = Wasabien väkevyydessä on valtavia eroja. Yutaka lienee jossain keskivaiheilla. Omat kokeilut oman maun mukaan - ja omalla vastuulla.

Nyt se vasta tempuran teki!

Hellasoturin huoltokorsussa on kieritelty norimakia ja nigiriä iltakausia. Etenkin joukkueen nuoremmat taistelijattaret ovat hulluna sushiin. Menee vielä jonkun aikaa, ennen kuin kehtaan julkistaa sushivinkkejä. Voi olla, että riisin keittäminen sujuu esittelykelpoisesti jo kahdeksan vuoden kuluttua. Se ei nimittäin ole niin vaikeaa kuin uusavuttomat riisikeittimen käyttäjät itkevät sen olevan.

On japanilaisessa keittiössä helpompaakin ruokaa. Tempura on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen. Friteerausta, mutta huomattavasti länsimaista tyyliä terveellisemmin.

Tempuraa voi tehdä lähes mistä tahansa vikkelään kypsyvästä; vihanneksista, kalasta ja äyriäisistä. Liha tai kovat juurekset vaativat esikypsennystä. Parasta on maustamaton kala, lohi tai tonnikala, miksei ankeriaskin. Juhlapyhiltä jääneet kinkut ja kalkkunat kokevat tempurassa maukkaan uudelleensyntymän.


Rivimiehen tempura

700 g tuoretta ruodotonta kalaa tai vihanneksia (lohi, tonnikala, kampela, siika, herkkusienet jne.)
150 g tempurajauhoa (esim. Yutaka Tempura Batter Mix)
vettä
1/2 l öljyä paistamiseen (rypsi-/rapsiöljy käy)
3-4 dippiä (tsatsiki, hedelmächutney, makea chilikastike, hummus yms.)

Leikkaa kala isoina paloina irti nahasta. Paloittele kalat ja vihannekset reilun suupalan kokoisiksi. Sekoita tempurajauhe 2 dl:aan vettä pakkauksen ohjeen mukaisesti. Korkea tuoppi on tähän(kin) paras astia. Kuumenna öljy teräskattilassa väreileväksi. Testaa kuumuus kalanpalalla. Öljy on tarpeeksi kuumaa kun palasen ympärillä kuplii ja sihisee.

Ota ruoanlaittopihdit tai haarukka. Dippaa palanen taikinaan ja pudota matalalta öljyyn. Normaalikokoiseen kattilaan sopii noin kahdeksan palasta kerrallaan. Kypsentele pari-kolme minuuttia ja kääntele paloja muutaman kerran.

Nostele rapeutuneet ja hieman ruskistuneet tempurat valumaan voipaperin päälle levitetylle talouspaperille, peittele foliolla. Paista loput palaset samalla tavalla ja syö heti erilaisten dippien kera. Jos puikot eivät pysy sormissa järkevän tuntuisesti, syö sormin. Haarukka hajoittaa herkkupalaset.