Lipeäkalaa kunnon munakastikkeessa

En tunne kovinkaan monta ihmistä, joka pitää lipeäkalasta. Eli livekalasta, kuten ainakin Turussa lausutaan. Syytä kysyessä moni vastaa, ettei voisi kuvitellakaan syövänsä "lipeää". "Sehän on jotain myrkkyä!".

Eli maistettu ei koskaan ole.

Livekala on vastoin kaikkia ennakkoluuloja mainio keskiajalta peräisin oleva talvinen herkku, ei suinkaan pelkkä jouluruoka. Se on kevyttä, pehmeää, ruodotonta ja itsessään hyvin mietoa. Norjalaiset syövät livekalaa ihan oddmundina, ja siellä päin se on aina turskaa. Suomessa ja Ruotsissa lipeävedessä pehmitetään sukulaiskala molvaa, sillä turska on karannut makeutuneesta Itämerestä Atlannin suolaisiin vesiin. Portugalissa matkailleet ovat saattaneet törmätä bacalhau-nimiseen ruokaan. Se on lähes samaa.


Livekalaa munakastikkeella
(neljälle)

n. 1 kg livekalaa
8 dl maitoa (ei rasvaton)
5 munaa
3/4 dl vehnäjauhoa
75 g voita
mustapippuria
valkopippuria
suolaa
1 kg keitettyjä perunoita

Kuori perunat ja keitä ne. Keitä kananmunia 8 minuuttia ja lorauta keitinveteen alussa tilkka etikkaa (tämä tekee kuorimisesta vaivatonta). Jäähdytä munia kylmässä vedessä parisenkymmentä minuuttia. Kuori ne ja muusaa syvällä lautasella joko survimella tai haarukalla. Keitä perunat lähes kypsiksi, ennen kuin aloitat munakastikkeen laittamisen.

Laita maito mikroon kuumenemaan täydellä teholla kolmeksi minuutiksi. Kuumenna teflonkattila ja sulata voi. Lisää jauhot kuohuavaan voihin vispilällä sekoittaen. Seos ei saa muuttua kokkareiseksi. Jos siltä näyttää, voit lisätä hiukan voita. Kaada sekaan noin puolet maidosta koko ajan vispilällä sekoittaen. Sekoita kunnes se alkaa taas kiinteytyä. Lisää loppu maito ja sekoita tasaiseksi. Lisää munat ja ripaus suolaa ja valkopippuria. Sekoita tasaiseksi ja tarkista maku. Lisää mausteita maun mukaan. Kastikkeesta ei ole tarkoitus tulla kauhean suolainen tai pippurinen, sillä niitä lisätään ruokailuvaiheessa. Väännä hellasta lämpö pois ja anna kastikkeen odotella liedellä kannen alla.

Laita livekala korkeaan mikronkestävään astiaan nahkapuoli alaspäin, ripottele pinnalle suolaa ja lämmitä ilman kantta täydellä teholla 10 minuuttia. Kaada neste pois. Kala on valmista syötäväksi.

Mielestäni paras tapa syödä livekalaa on ottaa ensin lautaselle pari perunaa ja pilkkoa ne pieniksi. Päälle useampi ruokalusikallinen livekalaa ja reilusti valkokastiketta. Koko komeuden päälle ripaus suolaa, musta- ja valkopippuria oman maun mukaan. Vanhan kansan suosimaa maustepippuria en suosittele, eihän se ole pippuria ensinkään, vaan jokin marja!

Lohi - ja kuinka se graavataan

Usein kuulee jonkun suusta, että "raakaa kalaa en syö". Graavatusta kalasta mielipidettä kysyttäessä irvistävä ilme muuttuu suorastaan auringonpaisteiseksi, vaikka erona on ainoastaan hyppysellinen suolaa, sokeria ja tilliä. Aatteleppa ite!

Graavattavaksi kannattaa ottaa vain taatusti tuoretta lohta suoraan merestä tai kalatiskiltä. Vakuumiin tai muovipussiin pakattua töhnökalaa en missään tapauksessa suosittele edes muutamille inhoamilleni ihmisille.

Tämä ohje tuottaa todella miedosti suolatun ja suorastaan suuhun sulavan lohen.


Lempeästi graavattu lohi

1 nahallinen ja ruodoton lohifile (n. 600-900 g)
1 puntti tilliä
1 tl suolaa (tai 2 tl merisuolaa)
1 tl sokeria 

Asettele file nahkapuoli alaspäin kuivalle ja pinta-alaltaan noin neljä kertaa fileen kokoiselle paksulle voipaperille. Tupsuttele lohifile talouspaperilla kuivaksi. (Älä missään tapauksessa huljuta kalaa vesihanan alla, kuten jotkut barbaarit kuulemma tekevät!). Ripottele pinnalle sormien välistä hieroen noin teelusikallinen pöytäsuolaa ja teelusikallinen sokeria. Jos haluat todella miedon, lähes sashimimaisen graavauksen, voit käyttää merisuolaa. Suolan määrää tärkeämpää on se, että sitä on tasaisesti joka puolella.

Nipsaise tillipuntista latvat ja ripottele ne lohen päälle. Leikkaa file terävällä veitsellä puolivälistä poikittain kahtia. Asettele palaset päällekkäin nahkapuolet ulospäin. Kääri voipaperiin tiukasti ja laita jääkaappiin paperin saumapuoli alaspäin. Avaa jääkaapin ovi 12 tunnin kuluttua ja käännä paketti ympäri. Odottele 12 tuntia. Leikkaa lohifileistä ohuita ja suuria siivuja. Parhaiten se onnistuu, kun vetelet terävällä fileerausveitsellä mahdollisimman leveästi pyrstöä kohti.

Majoitusmestarin makrillitahna

Pippurimakrilli on yllättävän tuntematon markettikala. Se on sijoitettu jonnekin syrjään sillipurkkien sivustalle. Rasvainen Pohjois-Atlannin epeli on varsin maukas savuherkku vakuumiinkiin pakattuna.

Lämminhenkisin, joskaan ei varhaisin, muistoni tästä ytimekkäästä herkusta ajoittuu penkkareihini helmikuussa 1994. Hotelli Ilveksen tarjoamista iloista ryytyneet abiturientit horjuivat aamusta naama valkoisena kohti Tampereen rautatieasemaa. Minulla oli väkiviina-Russchianin aiheuttama, todella karmiva suolaisen himo ja singahdin kesken jalkamarssin Hämeenkadulla sijainneeseen kivijalkapuotiin. Mukaan tarttui mehevät makrillifileet ja muutama olut. Turun-junan ohitettua Toijalan ryhdyin vaivihkaa nautiskelemaan tätä makuhermojen eväkästä vapahtajaa. Kyllä tuli muutamilla abitovereilla äkillistä asiaa klosetin puolelle. Se oli sitä kehittymättömän maku- ja hajuaistin vaivaa se.


Majoitusmestarin makrillitahna

350 g pippurimakrillia
120 g smetanaa
1/2 ruukkua tilliä
6 tippaa sitruunamehua
valkopippuria

Irroita pippurimakrillin liha nahasta ja laita ruokalautaselle. Hienonna kala haarukalla niin pieneksi kuin saat. Poista ruodot, jos niitä on. Kaada kala ilmatiiviseen purkkiin, jonka tilavuudesta kala täyttää enintään puolet. Lusikoi smetana sekaan ja rouhi myllystä päälle kolme kierrosta valkopippuria. Nipsi saksilla puoli ruukullista tilliä sekaan ja ruiskauta sitruunapisarat päälle. Sekoita varovasti ruokalusikalla. Tahnan täytyy pysyä koko ajan jämäkkänä.

Laita purkkiin tiivis kansi ja anna makrillitahnan oleskella jääkaapissa tunnin verran. Tahna on järkyttävän hyvää Linkosuon Ruissipsien kanssa, mutta muukin kova ruisleipä, kuten varrasleipä, käy. Maustettuja ruisnappeja en suosittele, tulee raakasti liian suolaista.

Nyt se vasta tempuran teki!

Hellasoturin huoltokorsussa on kieritelty norimakia ja nigiriä iltakausia. Etenkin joukkueen nuoremmat taistelijattaret ovat hulluna sushiin. Menee vielä jonkun aikaa, ennen kuin kehtaan julkistaa sushivinkkejä. Voi olla, että riisin keittäminen sujuu esittelykelpoisesti jo kahdeksan vuoden kuluttua. Se ei nimittäin ole niin vaikeaa kuin uusavuttomat riisikeittimen käyttäjät itkevät sen olevan.

On japanilaisessa keittiössä helpompaakin ruokaa. Tempura on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen. Friteerausta, mutta huomattavasti länsimaista tyyliä terveellisemmin.

Tempuraa voi tehdä lähes mistä tahansa vikkelään kypsyvästä; vihanneksista, kalasta ja äyriäisistä. Liha tai kovat juurekset vaativat esikypsennystä. Parasta on maustamaton kala, lohi tai tonnikala, miksei ankeriaskin. Juhlapyhiltä jääneet kinkut ja kalkkunat kokevat tempurassa maukkaan uudelleensyntymän.


Rivimiehen tempura

700 g tuoretta ruodotonta kalaa tai vihanneksia (lohi, tonnikala, kampela, siika, herkkusienet jne.)
150 g tempurajauhoa (esim. Yutaka Tempura Batter Mix)
vettä
1/2 l öljyä paistamiseen (rypsi-/rapsiöljy käy)
3-4 dippiä (tsatsiki, hedelmächutney, makea chilikastike, hummus yms.)

Leikkaa kala isoina paloina irti nahasta. Paloittele kalat ja vihannekset reilun suupalan kokoisiksi. Sekoita tempurajauhe 2 dl:aan vettä pakkauksen ohjeen mukaisesti. Korkea tuoppi on tähän(kin) paras astia. Kuumenna öljy teräskattilassa väreileväksi. Testaa kuumuus kalanpalalla. Öljy on tarpeeksi kuumaa kun palasen ympärillä kuplii ja sihisee.

Ota ruoanlaittopihdit tai haarukka. Dippaa palanen taikinaan ja pudota matalalta öljyyn. Normaalikokoiseen kattilaan sopii noin kahdeksan palasta kerrallaan. Kypsentele pari-kolme minuuttia ja kääntele paloja muutaman kerran.

Nostele rapeutuneet ja hieman ruskistuneet tempurat valumaan voipaperin päälle levitetylle talouspaperille, peittele foliolla. Paista loput palaset samalla tavalla ja syö heti erilaisten dippien kera. Jos puikot eivät pysy sormissa järkevän tuntuisesti, syö sormin. Haarukka hajoittaa herkkupalaset.