Italialaisen keittiön kivijalka ei ole pizza, vaan samettinen tomaattikastike. Ainekset ovat perin yksinkertaiset ja valmistaminen helppoa; vaaditaan vain rutosti kärsivällisyyttä.
Oheisella kastikkeella saat polvillesi niin paremman puoliskosi kuin anoppisikin (sic). Kyseessä on ragu, eli aito italialainen jauheliha-tomaattikastike, jota olen käyttänyt lasagnen kivijalkana. Ragua voi myös mainiosti käyttää pastakastikkeena. Sitä voi tehdä samalla vaivalla isomman panoksen ja pakastaa sen, mitä jää syömättä. Useinkaan ei paljon jää.
HUOM! Älä lähde koittamaan onneasi ilman suurta kannellista teflonkasaria tai wokkia.
Ragu
400 g naudan jauhelihaa
3 tlk (á 400 g) paseerattua tomaattia (tomaattimurska EI käy!)
2 sipulia
1 varsisellerin pätkä
1 tosi iso porkkana
1 dl tuhtia punaviiniä (Malbec, Shiraz)
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria myllystä
paprikajauhetta
tuoretta basilikaa
Hienonna sipuli, pilko varsiselleri ja porkkanat. Atomeiksi ei tarvitse hakata, koska vihannekset pehmenevät hauduttaessa. Roiskauta kasarin tai wokin pohjalle öljyä sen verran, että pohja reilusti peittyy ja hulauta vihannekset sekaan. Kuullota muutama minuutti. Lisää jauheliha ja ruskista ilman kantta, kunnes lihasta kuohuava neste alkaa olla haihtunut. Liian märällä lihalla hommasta ei tule mitään. Korkkaa punkku viimeistään nyt ja mittaa kiltisti yksi desilitra pannuun (sillä lopun voit särpiä seuraavien tuntien aikana ilman, että tulee noottia). Sekoittele lastalla, kunnes viini haihtuu. Ideana on se, että alkoholi palaa pois mutta viinin herkullinen aromi imeytyy ruokaan. Viinin pitää olla hyvää, sillä ragu seisoo tai kaatuu viinivalinnan myötä. Esimerkiksi eteläafrikkalainen Ostrich Landing Shiraz on tähänkin törkeän hyvä valinta.
Pursota sekaan paseerattu tomaatti ja lisää mausteet. Viskaa lopuksi päälle kymmenkunta tuoretta basilikanlehteä. Nyt vaaditaan nopeutta, sillä ragu alkaa kiehua tuota pikaa. Sekoita kastike tasaiseksi ja laita kansi päälle, muuten kyökki muistuttaa pian murhapaikkaa. Anna ragun raivota kuplivana laavana parisen tuntia. Sekoittele noin parinkymmenen minuutin välein (ja muista ottaa pannu ensin levyltä sivuun, sillä tsydeemi tulee muuten silmille aika äkäisesti). Keitä jo etukäteen vettä, jota voit lisätä sekoittelun yhteydessä jos ragu uhkaa kuivahtaa. Litran pitäisi riittää.
Parin tunnin kuluttua voit vain huutaa mamma mia! ja keittää tagliatellea (nauhapasta) tai penneä (putkilopastaa). Pastaa alle, ragua päälle ja pinnalle jokunen parmesaanilastu. Ja toinen punkku auki.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti