Jääkärin leipäruudut

Poljin päivänä muutamana Helkama Jääkärillä töistä kotiin elektrobossaa kuunnellen. Siinä tuulta päin sotkiessa päähäni pälkähti, että pizzataikinasta voisi olla muuhunkin kuin iänikuisen tomaatin ja tonnikalan kenttäpatjaksi.

Kaikki pizzaa tehneet tietävät, että ravintolamaiseen lopputulokseen tarvitaan jokin infernaalisen kallis uuni mihin kenelläkään ei ole varaa. Monenmoisia taikinapanoksia kokeiltuani olen päätynyt Myllyn Paras Pizzajauhohin. Kuten nekuimmat kyökkisissit ovat jo huomanneet, tämä ei ole maksettu tai maksamatonkaan mainos. Eri valmistajien tuotteissa vain on järkyttävän suuret erot, siksi niiden nimet on syytä mainita. Kyseisessä jauhossa on salaisessa sekoitussuhteessa useita eri jauholajikkeita, jolloin lopputuloskin on erilainen kuin perus-Sunnuntailla. Kokeile, jos et usko. Ja jos tiedät paremman jauhon, älä epäröi viestiä.

Jääkärin leipäruudut

5 dl Myllyn Paras Pizzajauhoja
1 pss kuivahiivaa
2 dl vettä
oliiviöljyä
sormisuolaa

Sekoita 2 dl kädenlämpöistä vettä kulhossa kuivahiivan kanssa. Lisää jauhot ja pari roiskausta oliiviöljyä. Vaivaa taikina tasaiseksi ja kimmoisaksi metallisessa tai muussa lämpöä hyvin johtavassa kulhossa. Peitä kulhon suu ilmatiiviisti talouskelmulla ja laita kulho tiskialtaaseen. Tulppa pohjaan ja kuumaa vettä altaaseen sen verran että kulho juuri ja juuri kelluu. Pääasia on, että kelmu pysyy tiiviisti päällä. Anna turvota noin 45 minuuttia.

Vaivaa reilusti jauhotetulla kädellä taikinasta ilmakuplat pois. Painele taikina uunipellin kokoiselle leivinpaperille niin litteäksi kuin saat. Tartu kaulimeen ja lanaa taikina joka suuntaan tasaisen ohueksi niin, että se peittää koko leivinpaperin. Vedä leivinpaperi kulmista matalareunaiselle uunipellille ja leikkaa pizzaleikkurilla tai taikinapyörällä reunat pois pohjaa myöten, jolloin sinulle jää tismalleen uunipellin pohjan kokoinen neliömäinen taikina. Hinaa leivinpaperi pöydälle ja vetele se pizzaleikkurilla noin voileipäkeksin kokoisiksi neliöiksi (kyllä, ensin vetoja pitkittäin ja sitten poikittain).

Siirrä leivinpaperi takaisin uunipellille. Ripsottele ruutujen päälle sormilla kylmää vettä ainakin neljä kertaa.Visko päälle sormisuolaa makusi mukaan. Paista uunin keskitasolla 175 asteessa noin vartti, tai kunnes ruudut alkavat olla vaaleanruskeat. Ne eivät missään tapauksessa saa tummua liikaa.

Anna kypsien ruutujen jäähtyä pellillä hetki ja erottele ne pizzaleikkurilla. Aateloi voilla, sulatejuustolla tai dippaile. Jäähtyessään ruudut kovettuvat, jolloin sinulla on premium-voileipäkeksejä joita muut kateellisina kuolaavat.

Panimosta pamahtaa: Kievari Portteri

Laitilan Wirvoitusjuomatehdas nauratti internetiä 2000-luvun alkupuolella, kun tehtaalle haettiin elintarvikealan insinööriä vastaamaan oluen valmistuksesta. Työministeriön sivuilla ollut ilmoitus alkoi sanoilla: "Päätyönäsi on Kukon paneminen.". Mitä sitä kiertelemään kun kyse on panemisesta!

Sittemmin tämä maanmainio panimo on alkanut panna korkeatasoisia premium-oluita (vaikka ei bulkki-Kukkokaan hullumpaa ole). Kievarin perheeseen tutustuin muutama vuosi sitten Uuden Apteekin tiskillä Turussa, jossa kollega usutti tilaamaan Kievari Humalaisen kolmannen osapuolen laskuun. Se oli menoa. Kerrankin suomalaista vaaleaa olutta, jossa on kunnolla humalaa!

Kievari Portterin ostin silti pelonsekaisessa tunnetilassa. Portteri on engelsmannien taidonnäyte, eikä sitä ole osattu meillä panna. Perinteinen Koffin Portteri menettelee, vaikka on liian siirappinen ja karamellimainen. Kunnon portteri on vahvaa, humalaista ja kuivaa!

Kievari Portteri antaa kunnolla vastapalloon. Vaahto on rumaa, likaisenruskeaa ja isokuplaista, vähän kuin joku olisi rojahtanut kylpyyn suoraan kertausharjoituksista. Mutta maku antaa kaikkensa, eikä se ole vähän. Kuiva paahteisuus miellyttää kitalakea, humalan katkeruuden tuntee. Maku on ryhdikkään kuiva, eikä lainkaan mallasleipäisen makea, saati imelä. Tätä portteria siemailee mielellään.

Panimo: Laitilan Wirvoitusjuomatehdas (Suomi)
Tyyppi: stout/porter
Vääntöä: 6,5 %
Hinta: 3,48 € / 0,5 l (Alko)
Kolmella sanalla: Ei uskoisi suomalaiseksi

Satumainen sattumapiiras

"Jos ette enää muuta keksi, niin ampukaa niitä panssarivaunuja vaikka rynkkärillä. Niistä voi tuurilla hajota jotain elektroniikkaa". Tällaisen vinkin antoi RUK:n panssaritorjuntakomppanian yliluutnantti maastoharjoituksessa Haminassa kesällä 1995. Oli se luojan lykky, että ei tullut sotaa.

Keittiösotiin opetus kyllä pätee. Jos eteen tulee täysin toivoton tilanne, kannattaa sulkea silmät ja sotkea sokkona. Parhaimmillaan tuloksena on jotakin, mistä tulee uusi bravuurisi. Oheinen piiras on tästä hyvä esimerkki. Piti saada nopeasti iltapalaa eilisen tähteistä (lohi) ja parista julmetussa kiireessä ensimmäisenä kouraan osuneesta ruokakermapurkista. Lopputuloksena on todella miellyttävä maku, jossa sipulin kirpeys yhdistyy Auran pehmeyteen tavalla, jonka jäljittely tuoreella sipulilla ja homejuustoklöntillä olisi satumaista sattumaa.

Piiraiden salaisuus on hyvässä pohjatyössä, sillä mikään ei pilaa piirasta niin kuin ällövetelä pullapohja. Munamaitosotkujen sijaan kannattaa turvautua muniin ja ruokakermaan tai pieneen loraukseen aitoa kermaa. Piiraan ei tarvitse muistuttaa uuniin sukeltaessaan uppoamisensa partaalla olevaa Atlantista. Täytteet saavat pullistella kermaisen pinnan alla hillityn vuoriston lailla. Ota myös todesta Hellasoturin piiraspohjan valmistusniksit. Okei, kuulostaahan se typerältä jäädyttää raaka taikina pakastimessa, mutta valmis piiras kiittää ja piirasvieras kumartaa. 

Sipulivarkaan lohipiiras

pohja:

100 g voita

3 dl vehnäjauhoja

1/2 dl vettä

suolaa

täyte:

n. 150 g lämminsavustettua lohta

1 prk ananasmurskaa

2,5 dl Valion Aura-ruokakermaa

2,5 dl Valion Kolme sipulia -ruokakermaa

2 munaa

mustapippuria

suolaa

Sulata voi isossa muovikulhossa mikroaaltouunissa. Minuutti täydellä teholla voi olla liikaa. Lisää vehnäjauhot, vesi ja ripaus suolaa. Vaivaa taikina käsin kimmoisaksi palleroksi. Jos se tahmaa sormiin, lisää hiukan jauhoja. Painele taikina kädelläsi tasaiseksi pyöreään normaalikokoiseen piirasvuokaan. Älä jätä reunuksia. Pistele pohjaan haarukalla noin 15 reikää ja työnnä vuoka pakastimeen. Anna sen kylmetä puoli tuntia.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Paista kylmennyttä pohjaa vuoassa uunin keskitasolla noin 15 minuuttia. Valuta ananasmurskaa lävikössä noin viisi minuuttia. Sekoita kulhossa ruokakermat, kananmunat, suola ja myllystä kuusi kierrosta mustapippuria. Hienonna lohi haarukalla painelemalla ja nypi ruodot pois. Levitä piiraan pohjalle lohi ja ananasmurska. Kaada ruokakermaseos päälle tasaisesti. Jos seos ei peitä koko piirasta, avita aukkokohtia lusikalla.

Paista piirasta 250 asteessa noin 20 minuuttia. Ota pois ja vie jäähtymään muutamaksi tunniksi esimerkiksi ulkoilmaan parvekkeelle tai terassille. Jos sattuu olemaan helle, anna piiraan jäähtyä huoneenlämmössä ja laita lopuksi jääkaappiin. Piiras on herkullisimmillaan kylmänviileänä.

Grissinit (siis mitkä!?)

Oletko koskaan miettinyt, mitä Don Papa törkkii punaviinilasiinsa kattoterassilla Salernon mustassa yössä?

Ei se mitään.

Italialaiset ovat hellan ääressä neroja (mutta sodat ovat toinen juttu). Italialaisen ruoan ainekset ovat lakoniset, valmistaminen vaatii parit-kolmet kommervenkit. Grissinit ovat hyvä esimerkki. Puuduttavan yksinkertaisista aineksista syntyy mehevänkuohkeita herkkuja, jollaisia ei saa edes ravintolasta. Syynä on se, että grissinit elävät vain hetken, ne on syötävä heti. Kotirintamallani näitä sanotaan "leipätikuiksi". En useinkaan edes ehdi sanoa leipätikku, kun pelti jo ammottaa tyhjyyttään. Näin kävi tätä kirjoitusta funteeratessakin.

Grissinit ovat helppo, nopea ja takuuvarma ratkaisu illanistuijaisiin, lasten kekkereihin tai hätätilanteeseen, jossa jääkaapissa on puoli kiloa tsatsikia vailla päämäärää. Grissinit voi mainiosti myös popsia sellaisenaan, kovien juustojen kanssa tai dippailla mihin hyvänsä.


Kunnolliset grissinit

4,5 dl vehnäjauhoja
1 pss kuivahiivaa
2 dl vettä
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
kylmäpuristettua oliiviöljyä
sormisuolaa

Mittaa jauhot kulhoon, jonka halkaisija on sellainen että talouskelmu yltää leveydeltään reunasta reunaan. Lisää kuivahiiva, sokeri ja suola. Sekoita. Lisää 2 dl ruumiinlämpöistä vettä (sillä jos vesi on liian kuumaa, ei hiiva toimi ja homma on förbi) ja kolme reiluhkoa lorausta oliiviöljyä. Sekoita kiivaasti puulastalla. Kun taikina alkaa muotoutua, vaivaa se käsin kimmoisaksi ja pehmeäksi. Levitä kulhon päälle talouskelmua ilmatiiviisti. Laita kulho tiskialtaaseen, tulppa kiinni ja laske altaaseen niin kuumaa vettä kuin hanasta tulee. Vettä on riittävästi kun kulho irtoaa pohjasta ja kelluu. Anna taikinan kohota noin tunti.

Heitä kohonneen taikinan päälle kourallinen vehnäjauhoja ja puristele taikinasta ilmakuplat pois. Kun pikku poksahtelua ei enää kuulu, olet onnistunut. Muovaa taikinasta yksi pitkulainen ja tasapäinen pötkylä ja jaa se kolmeen osaan. Ota yksi taikinapallo, muovaa siitä noin 25-senttinen pötkö ja jaa se viiteen suunnilleen yhtä suureen osaan (kuten kuvassa). Ota yksi pikkupalanen kevyesti jauhotettujen kämmentesi väliin ja hiero se nopeilla liikkeillä pitkulaiseksi. Muutaman vedon jälkeen taikinan alaosa valahtaa killumaan alas, jolloin käännät sen ympäri ja toistat liikkeen. Pidä taikinan pää aina näkyvissä kämmentesi reunan yläpuolella. Jos taikina alkaa tahmata käsiin, jauhota kevyesti ja jatka. Jos joistain grissineistä tulee pitkiä ja paksuja ja joistain lyhyitä ja paksuja, älä välitä siitä. Sellaisia ihmisetkin ovat.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Asettele grissinit uunipellille leivinpaperin päälle kylki kylkeen. Ripsottele grissinien päälle kylmää vettä siten, että laitat kätesi vesihanan alle ja roiskuttelet sormillasi ympäriämpäri. Tee tämä neljästi ja aloita joka kerta pellin eri kulmasta. Ripsauta grissinien päälle lopuksi noin neljä hyppysellistä sormisuolaa. Paista grissinit uunissa vähän keskitason yläpuolella 15 minuuttia ja lopuksi 5 minuuttia grillivastuksella. Jos sellaista ei ole, unohda (grillivastuksella tulee vain vähän kauniimpi väri).

Erottele kypsät grissinit nuolimella tai veitsellä ja anna jäähtyä pellillä muutama minuutti. Syö. Jos grissinejä jää yli, sulje ne ilmatiiviiseen muovipussiin. Muutoin sinulla on aamulla juuri sellaisia puisevan kovia grissinejä, joita kaupassa myydään dippiherkkuina.

Panimosta pamahtaa: Khukuri

Kun marketin hyllyllä jököttää pullo nepalilaiseksi väitettyä olutta, niin pakkohan sitä on ostaa. Etikettiin painettu eristäytyneen vuoristovaltion kielekkeinen lippu muistuttaa lähinnä salaseuran viiriä. Vuoteen 1920 asti maan laki velvoitti kuolleen miehen lesken heittäytymään elävänä hautaroviolle. Ain't marriage hell!

Nepal on tunnettu lähinnä Mount Everestistä ja pelottomista gurkhasotilaista, jotka brittiarmeija työnsi paikkoihin jonne Lancasterin pojat eivät uskaltaneet mennä. Oluen nimi juontaa etikettiin kökösti piirretystä kaarevateräisestä veitsestä, joilla gurkhat ratkoivat kaulat niin kilipässeiltä kuin kiinalaisiltakin. Khukuria, eli kukria, pidetään yhtenä maailman parhaimmista taisteluveitsistä.

Valitettavasti murhaterän mukaan nimetty olut sijoittuu asteikon toiseen päähän. Siirtomaaherrojen sateisella kotisaarellaan panema nepalilaisbisse maistuu kurjalta. Ensivaikutelma on vetisen raikas, mutta kitalakeen loiskahtaa ryhditön bulkkilager jossa on kirpeän ummehtunut sivumaku. Panosammion laidalle lienee stopannut kuselle jakki poikineen. Jälkimakua ei ole, joten tympeä tunnelma unohtuu nopeasti.

Panimo: Khukuri Beer Ltd. (Iso-Britannia)
Tyyppi: lager
Vääntöä: 4,7 %
Hinta: 2,25 € / 0,33 l (Citymarket Länsikeskus)
Kolmella sanalla: Mieluummin se veitsi

Panimosta pamahtaa: Hardcore IPA

Yksi pullo näytti keskisormea Alkon hyllyllä. Suippokaula huusi: "Hei jätkä, tempaise mukaas tai lähde meneen, mutta älä tuijota siinä noin vi**n tyhmän näköisenä". Hardcore IPA käy suoraan asiaan. 25-vuotiaiden skottilaiskaverusten vuonna 2007 perustama panimo valmistaa ainoastaan brutaaleja, päällekäyviä ja agressiivisia premium-oluita. Tämäkin näyttää pullohartiaisten belgialaisten elosteluoluiden rinnalla parimetriseltä piikkinenäiseltä punkkarilta, joka tulee sieraimet höyryten pummaamaan röökiä, oli sitä tai ei.

Hardcore IPA:n maku on hyökkäävä. Olut runnoo kitalakea raivolla kuin kantakirjasonni kainoa hiehoa. Centennial-, Columbus- ja Simcoe-humalat päästetään mellastamaan vapaasti. Oluen maku on sitrushedelmäisen hapokas, yrttinen, rutikuiva ja kitkerä. Toisin sanoen, taivaallinen. Hardcore IPAa ei klonoteta röyhtäillen sohvalla pullo toisensa perään. Jokainen pullo on kuumottava kaksintaistelu.

Panimo: BrewDog (Skotlanti)
Tyyppi: double India pale ale
Vääntöä: 9,2 %
Hinta: 4,38 € / 0,33 l (Alko)
Kolmella sanalla: Jotain aivan tajutonta

Smetanaa ja pieniä sieniä

Rakuunalla aateloitua rouskusalaattia täysjyväruisleivällä.
Taka-asemissa kylmäsavulohi-valkohomejuustoleipiä.

Jokainen tuntee jonkun joka "ei syö sieniä". Usein syynä on se, että kyseinen henkilö ei ole koskaan syönyt sieniä. Minulla oli yläasteella luokkakaverina Riku, joka alkoi yökkäillä spontaanisti pelkän sieni-sanan kuullessaan. Kotitalouden tunnilla leivoimme kerran pullaa. Nisua mussutellessamme Janne muistutti Rikua siitä, että pullassa on hiivaa ja hiiva on tavallaan sieni. Riku singahti siltä seisomalta roskakorin ylle ja alkoi sormillaan avustaen palauttaa pullaa ulkoilmaan.

Sieniä rakastavat ovat tottuneet syömään niitä jo lapsuudessaan. Varhaisia kulinaristisia muistikuviani on isäni tekemä kermainen tattimuhennos. Hellasoturius periytyy sienihimon lailla. Kuopukseni ahmi 1,5-vuotiaana iltapalaksi metsästäjänleipää (paahtoleivän päällä jauhelihapihvi, sienimuhennosta ja juustoraastetta) onnesta mykkyräisenä. Lampaankäävän palasia valui pitkin poskia, kunnes hän lopuksi lipaisi nekin suuhunsa.

Todellinen sienikokki aloittaa ruoanlaiton vetämällä maastopuvun ylleen ja metsästämällä sienensä itse. Hellasoturikin käyttää vain itse pyytämiään sieniä mutta ymmärtää metsään uskaltautumattomia kaupunkikokkeja. Niinpä tämä resepti on mahdollista tehdä myös kaupan hyllyltä poimituista suolasienistä.


Unohtumaton rouskusalaatti

n. 4 dl suolattuja rouskuja (karva-, haapa-, musta- tai leppärouskua)
250 g smetanaa
1 pieni punasipuli (tai nippu ruohosipulia)
sormisuolaa
balsamicoetikkaa
cayennepippuria

Jos käytät itse suolaamiasi sieniä, liota ne kylmässä vedessä (itse säilöttyjä käyttävät tietävät, että tähän menee vuorokausi ja vesi pitää kerran vaihtaa). Huuhtele sienet runsaassa kylmässä vedessä ja puristele sienistä nesteet pois ja hakkaa ne raskaalla veitsellä pieneksi silpuksi. Kaupan suolasienet on valmiiksi pienitty, joten niille riittää nopea valutus lävikössä ja kevyt huuhtaisu kylmällä vedellä

Hakkaa punasipuli niin pieneksi kuin saat. Miedomman sipuliaromin ystävät voivat turvautua ruohosipuliin. Sen voi pätkiä pieneksi kätevästi saksilla. Kaada sienet ja sipuli kulhoon. Sekoita ruokalusikalla. Lisää smetana, tilkka balsamicoa ja pari ripausta cayennepippuria. Maustamisessa kannattaa olla to-del-la varovainen, sillä jos jokin mausteista saa ylivallan, ei sienisalaattia syö edes kaikkiruokaisuudestaan tunnettu Koistisen labradorinnoutaja.

Nostele ainekset ruokalusikalla sekaisin hitaasti ja varovasti. Smetana ei saa löystyä, sen täytyy pysyä koko ajan kermaisen jähmeänä. Tarkista maku. Jos salaatti maistuu makuusi tarpeeksi suolaiselta, hyvä niin. Balsamicon ja cayennen kanssa on niin ikään toteltava omia makuhermoja, mutta sienisalaatin ei kuulu olla pistävän etikkaista (päin vastoin kuin einessalaattien valmistajat luulevat), saati pippurisen tulista. Sopiva maustetaso selviää kun olet tehnyt salaattia muutaman kerran.

Nostele salaatti ilmatiiviiseen purkkiin ja anna sen tutkiskella itseään jääkaapissa vuorokausi. Rakenne kiinteytyy entisestään ja mausteiden maku tasoittuu. Sipulin maku tapaa hiukan voimistua. Nautiskele sienisalaattia esimerkiksi saaristolaistyyppisen leivän päällä tai liha- ja kalaruokien lisukkeena. Salaatti säilyy jääkaapissa herkullisena päivien ajan.