Laiskan gringon nachot

Oli sitten vegaani tai barbaari, kaikki pitävät texmexistä. Lyöpä lempeän kermaisella jauhelihatäytteellä, rapealla jääsalaatilla, juustoraasteella ja valkosipulidipillä vuorattu peruswrappi äidin lihapullilla syötetyn perusmaunon käteen, niin se on goodbye maksalaatikko.

Nachot ovat texmex-sormiherkkujen kivijalka. Suomessa ne on kylmästi alistettu jonkinlaisen maahanmuuttajasipsin asemaan. Niitä sullotaan vedä-niimpal-ku-jaksat -paikoissa pikku murusina isoihin kulhoihin ja viereen lykätään vati lämmintä salsaa ja kupillinen kovettunutta guacamolea. Täytyy olla todella juntti tai todella kovassa kankaisessa semmoista vetääkseen. Tietysti jos joku pitää Rugeria ohimolla, ymmärrän.

Oikeat nachot ovat käsityötä. Pellille kuusiriviin komennetuille maissilastuille asetellaan varovasti teelusikalla jauhelihatäyte ja/tai kirsikkatomaatti ja/tai oliivi ja/tai homejuustoa ja/tai guacamolea. Kruunuksi vielä hyppysellinen juustoraastetta ja uuniin. Kyllä, hyvää tulee, jos noin tunnin piperryksen jälkeen syöminen ylisummaan enää kiinnostaa.

Koko herkun voi tehdä tietysti täysin toisinkin. Tämän reseptin on keksinyt joskus ammoin rouvani, joka halusi herkullisia nachoja mutta samalla jonkun sohvalle jalkoja hieromaan.



Laiskan gringon nachot

500 g naudan jauhelihaa
2,5 dl ruokakermaa (15 %)
2 rkl vehnäjauhoja
pussillinen nachoja (pyöreitä ja tukevia, esim. Santa Maria)
300 g juustoraastetta
suolaa
mustapippuria
tabascoa

Ruskista jauheliha öljyssä. Lisää vehnäjauhot ja sekoita. Lisää ruokakerma ja sekoita tasaiseksi. Lisää suolaa ja kuutisen kierrosta mustapippuria. Tarkista maku. Lisää tabascoa oman maun mukaan (10 tippaa = miedon rapsakka, 20 tippaa = kivasti hot, 30+ tippaa = tie helvettiin). Anna hautua kannen alla hiljaisella lämmöllä 4 minuuttia.

Levittele nachoja leivinpaperin päälle uunipellille. Saavat olla hiukan limittäin ja rikkoutuneetkin surutta sekaan, mutta päällekkäin latominen ei ole tarkoitus. Täytä koko pinta-ala. Levitä jauhelihakastike nachojen päälle mahdollisimman tasaisesti. Levitä juustoraaste samoin. Kypsennä uunissa keskitasolla 200 asteessa noin 7 minuuttia, eli kunnes juusto on sulanut mutta ei palanut. Anna vetäytyä viitisen minuuttia ja leikkaa haluamasi kokoisia laattoja.

Sikahyvä kieli

Juu. On kuultu. Jo ajatus sian kielen syömisestä etoo. Jos pääsee kuitenkin niin pitkälle, että tutkailee kieltä marketin lihaosaston elinpäädyssä, alkaa suojaus pudota. Tosin kielen näkyvät nystyrät ja kurkunpään ryhmyläinen jäänne on monelle silti liikaa, jolloin herkkulihas jää hyllyyn odottamaan arvoistaan asiakasta. Mutta kun pääsee tästäkin yli ja valmistaa kieltä tämän ohjeen mukaan, ei ole paluuta peruspossuun. Goodbye kyljykset, adjöö sisäfile!

Possun kieli on erittäin edullista, noin 6-7 euroa kilo. Syy on siinä, että porukka ei tajua kuinka sikahyvää se on. Sisäfile maksaa noin 10-12 euroa kilo. Makuperusteinen hinnoittelu nostaisi kielen kilohinnan jonnekin kahdenkympin korville. Koska kieli työskentelee koko elämänsä, siihen ei kerry rasvaa tai jänteitä, ei kalvoja tai rustoa. Kieli ei myöskään ole "limainen", kuten jotkut ääliöt luulevat - ja vielä ääneen. Kielen herkullisuuden myöntävät monet muutkin nisäkkäät, kuten miekkavalaat. Ne jahtaavat nuoret ryhävalaat uuvuksiin, hotkaisevat poloilta vain kielen suusta ja antavat ruhojen vaipua meren syvyyksiin muiden perattaviksi. Jollain tavalla tunnen läheisyyttä miekkavalaisiin.

Tämä vuosien kokemuksiin nojautuva kieliresepti mukailee juutalaisen keittiön kielenhaudutusoppeja sillä piskuisella erolla, että kieli on possun. Rabbienkin rakastamaa naudan kieltä olen valmistanut kerran, mutta en erikoisemmin pitänyt. Jotenkin "märkäistä" ja eri planeetalta kuin possun lipokas.

Sikamaisen hyvä kieli

2 possun kieltä
3 l vettä
3 laakerinlehteä
1 sipuli
10 mustapippuria
10 valkopippuria
5 neilikkaa (ei kukkia!)
2 valkosipulinkynttä
3 tl suolaa

Laita vesi kattilaan ja liesi täysille. Huuhtele kielet kylmässä juoksevassa vedessä. Laita kielet kattilaan. Lisää laakerinlehdet, pippurit, neilikat, kuorittu sipuli halkaistuna ja kuoritut valkosipulinkynnet kokonaisina. Odota kunnes vesi kiehuu, laita kattilan päälle kansi ja vähennä lämpöä niin, että liemi kiehuu juuri ja juuri (perinteisellä kuusiportaisella asteikolla ehkä kakkoselle). Anna muhia kannen alla 105 minuuttia, yksi jokaista talvisodan päivää kohden.

Nosta kypsät kielet leikkuulaudalle ja anna hengähtää kymmenisen minuuttia. Ota avuksi haarukka ja terävä, ohut veitsi. Naulitse kieli harukalla ja leikkaa veitsellä kieli noin puolen sentin siivuiksi. Syö heti sellaisenaan tai vaikkapa voilla aateloidun karjalanpiirakan päällä. Hämmästyt kummassakin tapauksessa, sen takaan.

Syntisen hyvä silakka

Sieppaahan se kun joku ylistää olevansa suuri kalan ystävä ja kehuu samaan hengenvetoon norjalaista kassilohta. Nämä rehulla paisutetut limakkaat ovat pahimmillaan niin höttöisiä, että sormella voi tökätä kalan kylkeen reiän. Ja tämä tarina on tosi. Markettien kalatiskit notkuvat jos jonkinlaista merenelävää perusnieriästä satunnaiseen miekkakalasatsiin asti. Näitä lentokaloja äimistellessä tiskin paras kala ui monelta ohi silmäkulman.

Se on silakka.

Tätä taatusti luomua herkkukalaa myydään valmiiksi fileoituna noin seitsemällä eurolla kilo. Edullisuuteen on syy. Silakan maine on mustattu leimaamalla se köyhien ruoaksi. Muun muassa edesmennyt pääministeri Harri Holkeri - tuplakala itsekin - kehotti 1990-luvun alun lamavuosina vähävaraisia syömään silakkaa. Se oli kuivassa valkoviinissä kasinovuodet kelluneelle kansakunnalle märkä läiskähdys vasten kasvoja. Viinistä on silakkaan liian pitkä loikka.

Tämä ohje kuului ennen kaikkein tarkimmin varjelemiini kalaresepteihin. Herkullisemmaksi en osaa tätä enää herkistää.


Syntisen hyvät smetanasilakat

1/2 kg tuoreita silakkafileitä
2 prk (á 125 g) smetanaa
1 dl balsamicoetikkaa (di Modena)
2 rkl sokeria
2 tl tujua sinappia (Colman´s, dijon)
sormisuolaa
mustapippuria
(1-2 valkosipulinkynttä)

Nylje silakat. Se on nopeaa ja sikahelppoa. Ota fileestä tukeva ote kahdella kädellä siten, että nahkapuoli on alaspäin. Tartu toisen fileen yläpäähän etuosormella ja peukalolla ja vedä file irti nahasta. Jos file menee muhjuksi (muutama menee aina), hylkää se. Nostele fileet isoon pakastepussiin ja kaada päälle balsamico ja sokeri. Päästä pussista ilmat pihalle ja vedä tiukkaan umpisolmuun. Anna marinoitua jääkaapissa vuorokausi.

Valuta marinoituneet ja vaaleiksi muuttuneet fileet lävikössä. Älä missään tapauksessa huuhtele niitä. Kaada fileet kulhoon ja lisää smetana, sinappi, muutama reilu hyppysellinen sormisuolaa ja muutama kierros mustapippuria. Valkosipulin ystävät voivat pusertaa sekaan kynnen tai kaksi, mutta homma toimii ilmankin. Nostele lusikalla varovasti sekaisin, mutta älä vatkaa tai vemputa. Maista, että suolaisuus on sopiva. Laita ilmatiiviiseen purkkiin jääkaappiin ainakin 12 tunniksi. Herkku säilyy jääkaapissa päiväkausia ja maku vain paranee ajan kuluessa. Nautiskele voidellun hapankorpun päällä, kalapöydän herkkuna tai suoraan haarukalla purkista suuhun nostellen. Et uskoisi syöväsi silakkaa.

Silakan nylkemisestä: Fosfori, elohopea ja muut pöpöt sijaitsevat pääosin silakan kiiltävässä nahassa. Itämeren silakan syöntirajoituksissa on laskettu, että nahatkin syödään. Mutta nyljettyä silakkaa voit popsia varsin huoletta. Et ala hohtaa pimeässä. Nyljetyt fileet voi myös jauhottaa vehnä-ruisjauhoseoksessa, paistaa voissa pannulla ja ripauttaa suolaa päälle. Aivan sairaan hyvää tulee.

Tee itte leipäs!

Chapatin kuuluu pullistua paistaessa.

"Pitkien pyhien jälkeen jääkaappi notkuu herkullisia tähteitä: paistia, leikkeleitä, kalkkunanrintaa, kastikkeita, waldorfinsalaattia, pähkinöitä, juustoja.". Näin alkavat ne kokkausblogit, joita varon kuin kärkitunnustelija latumiinaa.

Todellisuudessa tähteinä on kokkareiseksi kuivunutta jauhelihakastiketta, jäykistynyttä juustoraastetta, kaksi puolikasta kurkkua, räjähtänyt italiansalaatti sekä marketin Aasia-hyllyltä kaapattu intialainen lasitölkki, jonka etiketissä lukee "mulpfha". Mutta eipä hätää. Näistäkin voi lohtia kelpo purtavaa wrappaamalla. Valmiina myytävät vehnäkuoret ovat jotenkin etovia - etenkin jos syö yli kaksi - mutta itse paistetut ovat toista maata.

Chapatit ovat intialaisen keittiön monista leivistä yksinkertaisimmat. Ei tarvita edes hiivaa tai leivinjauhoa, eikä paistamiseen käytetä rasvaa. Jo pelkkä jauho ja vesi riittävät. Hindulaiseen tyyliin chapatit hyväksyvät avosylin sisäänsä miljoonaa eri täytettä, mutta maistuvat sellaisenaankin. Nostapa tuore kuuma leipä pannulta lautaselle, aateloi voilla ja viskaa päälle hyppysellinen hyvää sormisuolaa. Ja katso heidän ällistyneitä ilmeitään. Mutta eivät chapatit ole hullumpia jäähtyneinäkään, vaikkapa mustan Koskenlaskijan ja rapean jääsalaatin kera. Jäähtyneiden chapatien pintaan kannattaa silti aina sipaista ohuelti voita. Säilytä syömättä jääneet chapatit huoneenlämmössä ilmatiiviissä muovipussissa, mikäli haluat niiden pysyvän pehmeinä.

Chapatiainekset löytyvät aina kaapista, sillä siinä vaiheessa kun vedestä, vehnäjauhosta ja suolasta on pulaa, on sinulla luultavasti paljon suurempia huolenaiheita kuin se, miten tähteitäsi söisit. Oheinen resepti on pikku syrjähyppy aidosta ohjeesta, sillä tähän tulee oliiviöljyä. Se tuo taikinaan kimmoisuutta ja helpottaa kaulimista. Rakuuna antaa pikanttia särmää.


Hellasoturin chapatit
(noin kuusi isoa)

5 dl vehnäjauhoja
1,5 tl suolaa
2 tl rakuunaa (tai muuta miellyttävää yrttiä)
oliiviöljyä
vettä

Mittaa jauhot, suola, ja rakuuna kulhoon. Sekoita lastalla. Lisääpari lorausta oliiviöljyä ja noin desilitra kylmää vettä. Vaivaa käsin kimmoisaksi. Jos taikina on kuivaa, lisää loraus vettä, jos tahmeaa, lisää jauhoja. Kun tsydeemi on elastista eikä tartu sormiin, se on valmista kaulittavaksi.

Jaa taikina kuuteen osaan. Ota yksi pallura, painele se kämmenellä jauhotetulla alustalla litteäksi ja ala kaulia. Jos taikina tahmaa puiseen kaulimeen jauhota se ja osta ensi kerralla kaupasta raskas marmorinen tai kivinen kaulin. Kaulitse lätyskät niin ohuiksi ja pyöreiksi kuin osaat. Suhteellisen nättejä saat kun kaulitset kolme-neljä vetoa alhaalta ylös, käännät leipää 90 astetta oikealle ja toistat saman.

Kypsennä leivät kuumalla teflonpannulla ilman voita tai öljyä. Chapati saattaa pullistua reilusti paistamisen aikana, mikä tarkoittaa vain sitä, että leipä on kääntövalmis. Jos pullistumista ei tapahdu voit kääntää leivän kun siinä on tusina tummaa pilkkua ja rapeahko pinta. Kääntele leipiä paljain käsin ja näytät kadehdittavan ammattimaiselta. Tarjoile tuoreina ja syö loput yksin kylminä.

Täytteenä texmex-kemuista jäänyttä jauhelihatäytettä, salaattia, fetaa ja dippikastiketta.

Tämän Sinatrakin vetäisi

Hellasoturin taisteluvälinevarastosta paljastui hiljattain tilkkanen Prahasta ostettua "tsekkiläistä absinttia", mikä oli valmistettu Espanjassa. Tökötillä ei ole kerrassaan mitään tekemistä alkuperäisen absintin kanssa, minkä voimin kaikki 1800-luvun keskeiset eurooppalaiset taiteilijat piirtelivät keskeiset teoksensa.

Absintti on *todella* väkevää viinaa, jossa etanoli on muhinoinut aniksen (Pimpinella anisum), fenkolin (jokin laadukas lajike monista) ja koiruohon (Artemisia absinthium) kanssa. Alkuperäistä absinttia valmistettiin tislaamalla yrttien hurmaama alkoholi useita kertoja, jolloin tuloksena oli eräänlainen viinatiiviste. Absintin juominen on rituaali, mihin tarvitaan oikean absintin ohella erityinen absinttilusikka, sokeripaloja ja jääkylmää vettä. Tuloksena on maitomainen vaaleanvihreä louche, jonka tuottamat öljyt kuulemma sysäävät nautiskelijan nerouden ja hulluuden partaalle.

Turistiabsinteilla on turha brassailla tai esittää kulturellia. Ne sopivat enintään drinkkeihin. Netti pullistelee hurjia tarinoita, joissa absinttishotin ykkösellä alas ampunut on tipahtanut maahan niille sijoilleen. Totta, mikäli joku on samalla monottanut juojaa maiharilla nivusiin. Absintti on ihan tavallista viinaa.

Matkamuistoabsintti on edukseen, jos kaapissa on tonicia - tuota baarikaappien himoittua kokottia, joka on tottunut lähtemään herrasmiehen kuin herrasmiehen matkaan. Näistä aineksista rakentuu pitkä drinkki, mikä olisi pudonnut "vanhalle sinisilmällekin", mikäli hän olisi sattunut hoipertelemaan Prahassa koneesta.


Sinatra does Prague

3 cl absinttia (70 %)
tonicia
sitruunaviipale
2 mintunlehteä
jääpaloja

Rakenna korkeaan lasiin. Sekoita. Juo. Ja anna hänelle suudelma.

Kreppejä, Gaston, kreppejä!

Tuhti sinappikiekura kruunaa krepin.

Joulukuun toinen päivä vuonna 1805 oli Napoleonin la Grande Arméelle ikimuistoinen. Tuolloin pienen kenraalin sotajoukot löivät Austerlitzissa vahvemmat ja tulivoimaisemmat itävaltalais-venäläiset joukot kiekkotermein 6-1. Yhdeksäntuntinen taistelu huipentui, kun hajalle lyödyt vihollisjoukot pakenivat paniikin vallassa Satchanjärven jäälle, jolloin Napoleonin tykistö alkoi moukaroida jäätä hajalle. Tuhansia vihollissotilaita vajosi raskaine varusteineen hyisen järven pohjaan.

Jos Napoleonin armeijan tanakka ja muhkeaviiksinen tykistöupseeri olisi päivän raskaiden taistelujen jälkeen saanut uupumukseltaan huudahdettua rykmentin kokille toiveen, se olisi kuulunut: "Kreppejä, Gaston, kreppejä!". Nämä Luoteis-Ranskassa keksityt ohuet paistokkaat ovat kaikkien samanoloisten ruokien - ohukaisten, blinien ja pannukakun - esikuvana. Varhaiset kreppikokit käyttivät paistamiseen laakeita kiviä.

Perinteiset jauhelihatäytteiset krepit ovat nappivalinta kaikenikäisten illanistujaisiin. Vegetäytteitäkin olen kokeillut, mutta en ole saanut aikaan mitään paljastamisen arvoista. Kaksi per aterioitsija riittää, ellei kylään ole tulossa massakautta viettäviä painijoita tai kasvuikäisiä teinipoikia. Kreppien valmistaminen vie aikaa, mutta ei vaadi ihmeellisiä aineksia. Kreppejä tulee tehtyä kerralla paljon, ne voi tehdä etukäteen ja lämmittää ennen tarjoilua. Krepit eivät pahene jääkaapissa, mutta pakastamista en suosittele. Jotenkin menettävät aromiaan.

Tämä resepti on kompromissi sikäli, että taikina sopii pelkkien ohukaistenkin paistamiseen. Alkuperäisissä krepeissä käytettiin tattarijauhoja.

Tykistökapteenin krepit

(noin kahdeksan kartussia)

letut:

8 dl täysmaitoa

2 dl hapokasta suolatonta kivennäisvettä (kuten Lidlin Saskia)

3 isoa munaa

5 dl vehnäjauhoja

1,5 tl suolaa

2 tl sokeria

voita tai juoksevaa Oivariinia (paistamiseen)

täyte:

500 g naudan jauhelihaa

1 iso sipuli

2 dl kermaa

1 rkl vehnäjauhoja

mustapippuria

suolaa

Riko munien rakenne kulhossa vispilän avulla, mutta älä vatkaa. Lisää maito ja vissy. Sekoita. Lisää jauhot desilitra kerrallaan ja sekoita välillä tasaiseksi. Mausta suolalla ja sokerilla, tarkista maku. Suolaisuuden saa päästää pikkuisen niskan päälle. Paista letut ja käytä liukasteena voita tai juoksevaa Oivariinia. Kaikki muut lubrikantit aiheuttavat lettujen pannuun tahmautumista tai muuta epäonnea. Kaada taikinaa pannun keskelle siten, että taikinan ulkoreunan ja pannun seinämän väliin jää noin puolen sentin rako. Näin letusta tulee ohut. Samalla lettuun jää rapea pitsireunus, joka aikanaan törröttää viehättävänä valmiista krepistä.

Valmista täyte. Pilko sipuli ja ruskista se voissa paistinpannulla. Lisää jauheliha ja ruskista. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Lisää noin puolet kermasta ja sekoita kunnes kuohuaminen loppuu. Lisää loppu kerma, sekoita ja anna hautua kannen alla hiljaisella tulella viitisen minuuttia.

Sitten käärimishommiin. Perinteinen tapa on kääriä krepit päistä avonaisiksi pötkylöiksi, jolloin päädyt kärvähtävät uunissa koviksi ja täyte valuu syödessä ulos. Siksi suosittelen niin kutsuttua unkarilaista umpimallia. Oheinen kuvasarja paljastaa kuinka menetellä: 1) täytettä etureunaan 2) liepeet sisään ja 3) rullaus. Tulee meheväksi, eikä vuoda. Lado krepit tiiviisti vuokaan ja laita 200-asteiseen uuniin keskitasolle noin vartiksi.

Herra kapteenin krepit ovat sen verran tuhteja, että sivulle riittää pelkkä raikas vihertävä, kuten jääsalaatti tai tuore kotimainen kurkku. Ranskalaiset huuhtelevat kreppinsä alas siiderillä. Siitä vain. Hellasoturi suosittelee kyytimieheksi kylmää olutta, esimerkiksi Koffin Puolukka-Stoutia. Ei sillä oikean stoutin kanssa mitään tekemistä ole, mutta maistuu pirun hyvältä.

Loppuelämäsi paras porkkanalaatikko

Suomalainen jouluateria on riitti, voihkinaan päättyvä pyhä toimitus. Pöydässä on ruokia, joiden syöminen yksinkertaisesti kuuluu jouluun. Mausta voi olla monta mieltä. Vain tosi pervo pitää oikeasti rosollista ja etikkakermavaahdosta. Jos jouluruoat olisivat sikahyviä, eikö niitä maiskuteltaisi muulloinkin. Vai mikä järki on siinä, että syö tosi hyviä ruokia vain kerran vuodessa?

Yksi ympärivuotiseen nautiskeluun sopiva jouluruoka on porkkanalaatikko. Hyvä porkkanalaatikko. Einestiskiltä sitä on turha haeskella, eivätkä markettien "kotikeittiötkään" oikein hommaa hanskaa. Loistavaa porkkanalaatikkoa osaa tehdä yllättävän harva. Pian sinä olet yksi heistä.

Salaisuutena on suolan ja siirapin suloinen suhde. Tämä resepti on Hellasoturin kotikomppanian mieleen, mutta silti siitä tulee joka kerta vähän eri makuinen. Eri vuosikerran porkkanoidenkin makeudessa on eroja. Mene ja tiedä, sanoisi Kyllösen Masa.


Hellasoturin porkkanalaatikko

500 g kotimaisia porkkanoita
1 l täysmaitoa
2 dl puuroriisiä
2 munaa
1 dl siirappia
korppujauhoa
valkopippuria
suolaa
voita

Kuori porkkanat, pätki puoliksi ja höyrytä kypsiksi (vedessä keittäminen vie aromit). Keitä riisistä ja maidosta puuro. Survo porkkanat muhjuksi kattilassa tai isossa kulhossa. Lisää riisipuuro, munat, pari teelusikallista suolaa ja myllystä puolitoista kierrosta valkopippuria. Sekoita tasaiseksi, mutta älä vatkaa. Lisää siirappi ja tarkista maku. Sen pitäisi olla  reilusti makea ja samalla suolainen. Lisää suolaa tai siirappia sen mukaan, kumpaa mielestäsi tarvitaan. Makusi tiedät, kun olet laittanut laatikon pari-kolme kertaa.

Kaada seos mataliin foliovuokiin. Lasivuokaan kaadettaessa pitää muistaa, että laatikosta ei saa tulla liian paksu. Ripottele pinnalle korppujauhoja sen verran, että pinta juuri ja juuri peittyy. Auraa haarukalla poikittaissuuntaiset urat ja jätä haarukanleveys väliä. Auraa näihin kohtiin ura vastakkaiseen suuntaan. Juu, sekavalta kuulostaa, mutta katso kuvasta. Laita pinnalle voikokkareet ja paista laatikoita tunti uunin keskitasolla 200 asteessa. Se on siinä.