"Mummus oli hummus!"

Kun äitimuorin lihamurekkeella vuorattu perusmauno kuulee sanan "hummus", hän vastaa otsikon sanoin. Ja lisää: "Vedä kuule itte vaan!". Lähi-idän ruoista hän tietää "kebaasin". Ei siinäkään mitään vikaa ole, kunhan saa ilman karvoja. Mutta Välimeren pohjukassa osataan paljon muutakin kuin sulloa lammasta piiloon.
Lähi-idässä osataan napostelun jalo taito, meze. Oikeastaan se osataan kaikkialla muualla paitsi Suomessa. Espanjassa puhuttaisiin tapaksista, yleensä kylmistä suupaloista joita napostellaan sormin tavernassa viinin kera samalla kun katsotaan jalkapalloa. Suomessa ei ole mitään vastaavaa, sillä meillä juodaan olutta ja katsotaan lätkää. Sipsin voi ottaa jos ei okseta. Juuri siksi olemme penkkiurheilullisen illan päätteeksi tukkihumalassa, kun etelän veljet lähtevät kumartamaan senoritaa flamencoon

Hellän soturin hummus on härmäläisittäin järkeistetty Persian versiosta, johon tulee lisäksi tahinia (seesamsiementahnaa). Syynä on se, että tahinia ei aina saa kun alkaa tehdä hummusta mieli. Mutta nämä ainekset saa jo hyvinvarustellulta huoltikselta.

Hellän soturin hummus
(noin kahdelle, hetkeksi)

1 prk kikherneitä suolaliemessä (n. 400 g)
tabascoa
1/2 yksikyntinen valkosipuli (tai 2 tavallista kynttä)
oliiviöljyä
sormisuolaa

Hummuksen sivulla viininlehtikääryleitä, vuohenjuustoa,
kalamata-oliiveja ja aurinkokuivattuja tomaatteja. Ummmm.

Laita kikherneet lävikköön valumaan. Kaada ne koveraan kulhoon tai siihen putkiloon, mikä tuli sauvasekoittimen mukana. Lisää tabascoa pari ruiskausta. Kuori valkosipuli ja murskaa puristimella kasaksi herneiden päälle. Lorota ainakin puoli desilitraa öljyä ohuena nauhana valkosipulimurskan päälle. Pöristä sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi. Viskaa sekaan pari kohtuullista hyppysellistä sormisuolaa ja lorauta vielä öljyä noin puoli desiä. Surauta öljyn lisäämisen jälkeen sauvurilla, kunnes hummus on löysähköä. Jos on yhä jäykkää, lisää öljyä ja surauta tasaiseksi. Parhaan öljysuhteen selvität, kun teet hummusta muutaman kerran.

Laita hummus ilmatiiviseen purkkiin ja anna viilentyä jääkaapissa pari tuntia. Syö(kää) samantien kuvan kaltaisten herkkujen kera, dippinä tai leivän päällä. Syökää kaikki, sillä seuraavana päivänä hummus on kohmeessa.

Phillyn wrapit

Jokainen kotikokki tietää tunteen, kun syö kyläreissulla jotakin aivan törkeän maukasta pystymättä päättelemään, miten se on valmistettu. Kateudeksikin sitä kutsutaan. Tunne muuttuu suoranaiseksi v-tutukseksi, jos rohkaistuu esittämään viholliskokille klassisen "Mitä sulla tässä on?" utelun, mutta saa vastaukseksi vain omahyväistä myhäilyä. Koska hyökkäys on hellasodissakin paras puolustus, paljastaa Hellasoturi kokoamisohjeet todelliseen makuhermojen täsmäohjukseen.

Näiden kylmien wrappien juju on Philadelphiassa. Sen täyteläinen maku ja tahmean rahkainen koostumus ovat ohjeen salainen ase. En edes yritä tehdä näitä ilman Phillyä.   

Kylmänviileät broileriwrapit

600 g maustamattomia broilerinsuikaleita
8 tortillakuorta

150 g Aura-juustoa (muruna)

200 g maustamatonta Philadelphia-tuorejuustoa

1 prk ananaspaloja

1 isolehtinen salaatti

suolaa

(erikoisvahvaa foliota)



Valmiina rullattavaksi.



Paista broilerit oliiviöljyssä kypsiksi. Lisää Aura-juusto ja sekoita kunnes tuloksena on tasaisen täyteläinen kastike. Jaa tuorejuusto purkissaan ruokaveitsen kärjellä piirtelemällä kahdeksaan osaan. Levitä tuorejuustoa tortillakuorelle tasaisesti, reunoja unohtamatta. Pane keskelle salaatinlehti. Annostele wrapin keskikohdan alapuolelle kaksi reilua ruokalusikallista broilerikastiketta ja pari-kolme ananaspalaa (kts. pikkukuva). Rullaa kuori kiinni tasaisesti, tiiviisti ja tiukasti. Philadelphian ansiosta reunasauma liimautuu kiinni kuin kieli lyhtypylvääseen. Painele wrappia päältä kämmenellä, jotta täyte leviää tasaisesti.

Repäise foliosta reilun puolen metrin liustake ja asettele wrappi sen keskelle poikittain, saumapuoli alaspäin. Tee vielä kolme wrappia ja lado ne foliolle tiiviisti rinnakkain. Taittele folion liepeet kiinni ja tee tiukka neljän wrapin paketti. Voit lopuksi painella pakettia päältä kämmenellä voimakkaastikin. Tee loput neljä wrappia ja niistä samanlainen paketti. Laita paketit lautaselle päällekkäin ja lykkää jääkaappiin 3-4 tunniksi. Ei haittaa, vaikka olisivat koko päivänkin.

Leikkaa kylmänviileiksi käyneet wrapit joko keskeltä kahtia noin 45 asteen kulmassa tai samalla tavalla viistoon noin 2 sentin siivuiksi. Yritä olla syömättä kaikkia ennen kuin vieraat saapuvat.

Munaa uuniin!



Liki kaikissa ruokakulttuureissa on munaa. Munattomista keittiöistä tulee mieleen lähinnä eskimoiden muinainen iglukyökki, missä munakkaan virkaa teki keitetty pöllö. "Kyni pöllö, keitä runsaassa vedessä, suolaa maun mukaan.". En ole päässyt maistamaan.

Varmasti yleisin eurooppalainen munaruoka on munakas, tai omeletti, kuten sivistyssanoilla kikkaileva ystäväsi sitä kutsuu. Voit kuitata knopin sanomalla hänelle, että sinäkin pidät tortillasta. Anna hänen itse googlettaa, että espanjalainen perunamunakas kulkee sillä nimellä.

Perinteisen paistinpannumunakkaan valmistaminen ei vaadi ihmeitä jääkaapilta, saati kokilta. Vaikein vaihe on kypsän munakkaan laskostaminen kaksin kerroin siten, että se ei hajoa. Tämänkin piskuisen riskin voi välttää uunimunakkaalla. Se on yhtä mehevää mutta vähärasvaisempaa kuin paistinpannuserkkunsa. Tämän täysin idioottivarman iltapalan voi tehdä esimerkiksi jauhelihasta tai tonnikalasta. Hellasoturi suosittelee jälkimmäistä, vaikka kuva onkin ensin mainitusta.


Hiton helppo uunimunakas

8 kananmunaa
2 tlk tonnikalaa (öljyssä) TAI 300 g jauhelihaa
2,5 dl maustettua ruokakermaa (esim. Valion Kolme juustoa, Aura tai Kippari)
3 isoa tomaattia
150 g emmentalraastetta
suolaa
mustapippuria

Riko kananmunat kulhoon. Lisää ruokakerma. Riko munien keltuaiset haarukalla varovasti sekoittaen, älä vatkaa. Lisää rahtunen suolaa ja kuusi kierrosta mustapippuria myllystä, tarkista maku. Kaada seos leivinpaperilla peitellylle (mielellään korkealaitaiselle) uunipellille.

Lihaversio: Ruskista jauheliha öljyssä paistinpannulla. Ota pannu levyltä sivuun kun neste on haihtunut. Tonnikalaversio: Kaada tonnikala siivilään ja anna valua hetki.

Siivuta tomaatit terävällä veitsellä niin ohuiksi kuin osaat ja levittele ne tasaisesti munaseoksen päälle. Levitä päälle jauheliha tai tonnikala. Ripottele juustoraaste pinnalle tasaiseksi kerrokseksi. Paista munakasta 200-asteisessa uunissa keskitasolla noin 20 minuuttia. Anna vetäytyä kymmenisen minuuttia ja syö pois.

Laiskan gringon nachot

Oli sitten vegaani tai barbaari, kaikki pitävät texmexistä. Lyöpä lempeän kermaisella jauhelihatäytteellä, rapealla jääsalaatilla, juustoraasteella ja valkosipulidipillä vuorattu peruswrappi äidin lihapullilla syötetyn perusmaunon käteen, niin se on goodbye maksalaatikko.

Nachot ovat texmex-sormiherkkujen kivijalka. Suomessa ne on kylmästi alistettu jonkinlaisen maahanmuuttajasipsin asemaan. Niitä sullotaan vedä-niimpal-ku-jaksat -paikoissa pikku murusina isoihin kulhoihin ja viereen lykätään vati lämmintä salsaa ja kupillinen kovettunutta guacamolea. Täytyy olla todella juntti tai todella kovassa kankaisessa semmoista vetääkseen. Tietysti jos joku pitää Rugeria ohimolla, ymmärrän.

Oikeat nachot ovat käsityötä. Pellille kuusiriviin komennetuille maissilastuille asetellaan varovasti teelusikalla jauhelihatäyte ja/tai kirsikkatomaatti ja/tai oliivi ja/tai homejuustoa ja/tai guacamolea. Kruunuksi vielä hyppysellinen juustoraastetta ja uuniin. Kyllä, hyvää tulee, jos noin tunnin piperryksen jälkeen syöminen ylisummaan enää kiinnostaa.

Koko herkun voi tehdä tietysti täysin toisinkin. Tämän reseptin on keksinyt joskus ammoin rouvani, joka halusi herkullisia nachoja mutta samalla jonkun sohvalle jalkoja hieromaan.



Laiskan gringon nachot

500 g naudan jauhelihaa
2,5 dl ruokakermaa (15 %)
2 rkl vehnäjauhoja
pussillinen nachoja (pyöreitä ja tukevia, esim. Santa Maria)
300 g juustoraastetta
suolaa
mustapippuria
tabascoa

Ruskista jauheliha öljyssä. Lisää vehnäjauhot ja sekoita. Lisää ruokakerma ja sekoita tasaiseksi. Lisää suolaa ja kuutisen kierrosta mustapippuria. Tarkista maku. Lisää tabascoa oman maun mukaan (10 tippaa = miedon rapsakka, 20 tippaa = kivasti hot, 30+ tippaa = tie helvettiin). Anna hautua kannen alla hiljaisella lämmöllä 4 minuuttia.

Levittele nachoja leivinpaperin päälle uunipellille. Saavat olla hiukan limittäin ja rikkoutuneetkin surutta sekaan, mutta päällekkäin latominen ei ole tarkoitus. Täytä koko pinta-ala. Levitä jauhelihakastike nachojen päälle mahdollisimman tasaisesti. Levitä juustoraaste samoin. Kypsennä uunissa keskitasolla 200 asteessa noin 7 minuuttia, eli kunnes juusto on sulanut mutta ei palanut. Anna vetäytyä viitisen minuuttia ja leikkaa haluamasi kokoisia laattoja.

Sikahyvä kieli

Juu. On kuultu. Jo ajatus sian kielen syömisestä etoo. Jos pääsee kuitenkin niin pitkälle, että tutkailee kieltä marketin lihaosaston elinpäädyssä, alkaa suojaus pudota. Tosin kielen näkyvät nystyrät ja kurkunpään ryhmyläinen jäänne on monelle silti liikaa, jolloin herkkulihas jää hyllyyn odottamaan arvoistaan asiakasta. Mutta kun pääsee tästäkin yli ja valmistaa kieltä tämän ohjeen mukaan, ei ole paluuta peruspossuun. Goodbye kyljykset, adjöö sisäfile!

Possun kieli on erittäin edullista, noin 6-7 euroa kilo. Syy on siinä, että porukka ei tajua kuinka sikahyvää se on. Sisäfile maksaa noin 10-12 euroa kilo. Makuperusteinen hinnoittelu nostaisi kielen kilohinnan jonnekin kahdenkympin korville. Koska kieli työskentelee koko elämänsä, siihen ei kerry rasvaa tai jänteitä, ei kalvoja tai rustoa. Kieli ei myöskään ole "limainen", kuten jotkut ääliöt luulevat - ja vielä ääneen. Kielen herkullisuuden myöntävät monet muutkin nisäkkäät, kuten miekkavalaat. Ne jahtaavat nuoret ryhävalaat uuvuksiin, hotkaisevat poloilta vain kielen suusta ja antavat ruhojen vaipua meren syvyyksiin muiden perattaviksi. Jollain tavalla tunnen läheisyyttä miekkavalaisiin.

Tämä vuosien kokemuksiin nojautuva kieliresepti mukailee juutalaisen keittiön kielenhaudutusoppeja sillä piskuisella erolla, että kieli on possun. Rabbienkin rakastamaa naudan kieltä olen valmistanut kerran, mutta en erikoisemmin pitänyt. Jotenkin "märkäistä" ja eri planeetalta kuin possun lipokas.

Sikamaisen hyvä kieli

2 possun kieltä
3 l vettä
3 laakerinlehteä
1 sipuli
10 mustapippuria
10 valkopippuria
5 neilikkaa (ei kukkia!)
2 valkosipulinkynttä
3 tl suolaa

Laita vesi kattilaan ja liesi täysille. Huuhtele kielet kylmässä juoksevassa vedessä. Laita kielet kattilaan. Lisää laakerinlehdet, pippurit, neilikat, kuorittu sipuli halkaistuna ja kuoritut valkosipulinkynnet kokonaisina. Odota kunnes vesi kiehuu, laita kattilan päälle kansi ja vähennä lämpöä niin, että liemi kiehuu juuri ja juuri (perinteisellä kuusiportaisella asteikolla ehkä kakkoselle). Anna muhia kannen alla 105 minuuttia, yksi jokaista talvisodan päivää kohden.

Nosta kypsät kielet leikkuulaudalle ja anna hengähtää kymmenisen minuuttia. Ota avuksi haarukka ja terävä, ohut veitsi. Naulitse kieli harukalla ja leikkaa veitsellä kieli noin puolen sentin siivuiksi. Syö heti sellaisenaan tai vaikkapa voilla aateloidun karjalanpiirakan päällä. Hämmästyt kummassakin tapauksessa, sen takaan.

Syntisen hyvä silakka

Sieppaahan se kun joku ylistää olevansa suuri kalan ystävä ja kehuu samaan hengenvetoon norjalaista kassilohta. Nämä rehulla paisutetut limakkaat ovat pahimmillaan niin höttöisiä, että sormella voi tökätä kalan kylkeen reiän. Ja tämä tarina on tosi. Markettien kalatiskit notkuvat jos jonkinlaista merenelävää perusnieriästä satunnaiseen miekkakalasatsiin asti. Näitä lentokaloja äimistellessä tiskin paras kala ui monelta ohi silmäkulman.

Se on silakka.

Tätä taatusti luomua herkkukalaa myydään valmiiksi fileoituna noin seitsemällä eurolla kilo. Edullisuuteen on syy. Silakan maine on mustattu leimaamalla se köyhien ruoaksi. Muun muassa edesmennyt pääministeri Harri Holkeri - tuplakala itsekin - kehotti 1990-luvun alun lamavuosina vähävaraisia syömään silakkaa. Se oli kuivassa valkoviinissä kasinovuodet kelluneelle kansakunnalle märkä läiskähdys vasten kasvoja. Viinistä on silakkaan liian pitkä loikka.

Tämä ohje kuului ennen kaikkein tarkimmin varjelemiini kalaresepteihin. Herkullisemmaksi en osaa tätä enää herkistää.


Syntisen hyvät smetanasilakat

1/2 kg tuoreita silakkafileitä
2 prk (á 125 g) smetanaa
1 dl balsamicoetikkaa (di Modena)
2 rkl sokeria
2 tl tujua sinappia (Colman´s, dijon)
sormisuolaa
mustapippuria
(1-2 valkosipulinkynttä)

Nylje silakat. Se on nopeaa ja sikahelppoa. Ota fileestä tukeva ote kahdella kädellä siten, että nahkapuoli on alaspäin. Tartu toisen fileen yläpäähän etuosormella ja peukalolla ja vedä file irti nahasta. Jos file menee muhjuksi (muutama menee aina), hylkää se. Nostele fileet isoon pakastepussiin ja kaada päälle balsamico ja sokeri. Päästä pussista ilmat pihalle ja vedä tiukkaan umpisolmuun. Anna marinoitua jääkaapissa vuorokausi.

Valuta marinoituneet ja vaaleiksi muuttuneet fileet lävikössä. Älä missään tapauksessa huuhtele niitä. Kaada fileet kulhoon ja lisää smetana, sinappi, muutama reilu hyppysellinen sormisuolaa ja muutama kierros mustapippuria. Valkosipulin ystävät voivat pusertaa sekaan kynnen tai kaksi, mutta homma toimii ilmankin. Nostele lusikalla varovasti sekaisin, mutta älä vatkaa tai vemputa. Maista, että suolaisuus on sopiva. Laita ilmatiiviiseen purkkiin jääkaappiin ainakin 12 tunniksi. Herkku säilyy jääkaapissa päiväkausia ja maku vain paranee ajan kuluessa. Nautiskele voidellun hapankorpun päällä, kalapöydän herkkuna tai suoraan haarukalla purkista suuhun nostellen. Et uskoisi syöväsi silakkaa.

Silakan nylkemisestä: Fosfori, elohopea ja muut pöpöt sijaitsevat pääosin silakan kiiltävässä nahassa. Itämeren silakan syöntirajoituksissa on laskettu, että nahatkin syödään. Mutta nyljettyä silakkaa voit popsia varsin huoletta. Et ala hohtaa pimeässä. Nyljetyt fileet voi myös jauhottaa vehnä-ruisjauhoseoksessa, paistaa voissa pannulla ja ripauttaa suolaa päälle. Aivan sairaan hyvää tulee.

Tee itte leipäs!

Chapatin kuuluu pullistua paistaessa.

"Pitkien pyhien jälkeen jääkaappi notkuu herkullisia tähteitä: paistia, leikkeleitä, kalkkunanrintaa, kastikkeita, waldorfinsalaattia, pähkinöitä, juustoja.". Näin alkavat ne kokkausblogit, joita varon kuin kärkitunnustelija latumiinaa.

Todellisuudessa tähteinä on kokkareiseksi kuivunutta jauhelihakastiketta, jäykistynyttä juustoraastetta, kaksi puolikasta kurkkua, räjähtänyt italiansalaatti sekä marketin Aasia-hyllyltä kaapattu intialainen lasitölkki, jonka etiketissä lukee "mulpfha". Mutta eipä hätää. Näistäkin voi lohtia kelpo purtavaa wrappaamalla. Valmiina myytävät vehnäkuoret ovat jotenkin etovia - etenkin jos syö yli kaksi - mutta itse paistetut ovat toista maata.

Chapatit ovat intialaisen keittiön monista leivistä yksinkertaisimmat. Ei tarvita edes hiivaa tai leivinjauhoa, eikä paistamiseen käytetä rasvaa. Jo pelkkä jauho ja vesi riittävät. Hindulaiseen tyyliin chapatit hyväksyvät avosylin sisäänsä miljoonaa eri täytettä, mutta maistuvat sellaisenaankin. Nostapa tuore kuuma leipä pannulta lautaselle, aateloi voilla ja viskaa päälle hyppysellinen hyvää sormisuolaa. Ja katso heidän ällistyneitä ilmeitään. Mutta eivät chapatit ole hullumpia jäähtyneinäkään, vaikkapa mustan Koskenlaskijan ja rapean jääsalaatin kera. Jäähtyneiden chapatien pintaan kannattaa silti aina sipaista ohuelti voita. Säilytä syömättä jääneet chapatit huoneenlämmössä ilmatiiviissä muovipussissa, mikäli haluat niiden pysyvän pehmeinä.

Chapatiainekset löytyvät aina kaapista, sillä siinä vaiheessa kun vedestä, vehnäjauhosta ja suolasta on pulaa, on sinulla luultavasti paljon suurempia huolenaiheita kuin se, miten tähteitäsi söisit. Oheinen resepti on pikku syrjähyppy aidosta ohjeesta, sillä tähän tulee oliiviöljyä. Se tuo taikinaan kimmoisuutta ja helpottaa kaulimista. Rakuuna antaa pikanttia särmää.


Hellasoturin chapatit
(noin kuusi isoa)

5 dl vehnäjauhoja
1,5 tl suolaa
2 tl rakuunaa (tai muuta miellyttävää yrttiä)
oliiviöljyä
vettä

Mittaa jauhot, suola, ja rakuuna kulhoon. Sekoita lastalla. Lisääpari lorausta oliiviöljyä ja noin desilitra kylmää vettä. Vaivaa käsin kimmoisaksi. Jos taikina on kuivaa, lisää loraus vettä, jos tahmeaa, lisää jauhoja. Kun tsydeemi on elastista eikä tartu sormiin, se on valmista kaulittavaksi.

Jaa taikina kuuteen osaan. Ota yksi pallura, painele se kämmenellä jauhotetulla alustalla litteäksi ja ala kaulia. Jos taikina tahmaa puiseen kaulimeen jauhota se ja osta ensi kerralla kaupasta raskas marmorinen tai kivinen kaulin. Kaulitse lätyskät niin ohuiksi ja pyöreiksi kuin osaat. Suhteellisen nättejä saat kun kaulitset kolme-neljä vetoa alhaalta ylös, käännät leipää 90 astetta oikealle ja toistat saman.

Kypsennä leivät kuumalla teflonpannulla ilman voita tai öljyä. Chapati saattaa pullistua reilusti paistamisen aikana, mikä tarkoittaa vain sitä, että leipä on kääntövalmis. Jos pullistumista ei tapahdu voit kääntää leivän kun siinä on tusina tummaa pilkkua ja rapeahko pinta. Kääntele leipiä paljain käsin ja näytät kadehdittavan ammattimaiselta. Tarjoile tuoreina ja syö loput yksin kylminä.

Täytteenä texmex-kemuista jäänyttä jauhelihatäytettä, salaattia, fetaa ja dippikastiketta.