Smetanaa ja pieniä sieniä

Rakuunalla aateloitua rouskusalaattia täysjyväruisleivällä.
Taka-asemissa kylmäsavulohi-valkohomejuustoleipiä.

Jokainen tuntee jonkun joka "ei syö sieniä". Usein syynä on se, että kyseinen henkilö ei ole koskaan syönyt sieniä. Minulla oli yläasteella luokkakaverina Riku, joka alkoi yökkäillä spontaanisti pelkän sieni-sanan kuullessaan. Kotitalouden tunnilla leivoimme kerran pullaa. Nisua mussutellessamme Janne muistutti Rikua siitä, että pullassa on hiivaa ja hiiva on tavallaan sieni. Riku singahti siltä seisomalta roskakorin ylle ja alkoi sormillaan avustaen palauttaa pullaa ulkoilmaan.

Sieniä rakastavat ovat tottuneet syömään niitä jo lapsuudessaan. Varhaisia kulinaristisia muistikuviani on isäni tekemä kermainen tattimuhennos. Hellasoturius periytyy sienihimon lailla. Kuopukseni ahmi 1,5-vuotiaana iltapalaksi metsästäjänleipää (paahtoleivän päällä jauhelihapihvi, sienimuhennosta ja juustoraastetta) onnesta mykkyräisenä. Lampaankäävän palasia valui pitkin poskia, kunnes hän lopuksi lipaisi nekin suuhunsa.

Todellinen sienikokki aloittaa ruoanlaiton vetämällä maastopuvun ylleen ja metsästämällä sienensä itse. Hellasoturikin käyttää vain itse pyytämiään sieniä mutta ymmärtää metsään uskaltautumattomia kaupunkikokkeja. Niinpä tämä resepti on mahdollista tehdä myös kaupan hyllyltä poimituista suolasienistä.


Unohtumaton rouskusalaatti

n. 4 dl suolattuja rouskuja (karva-, haapa-, musta- tai leppärouskua)
250 g smetanaa
1 pieni punasipuli (tai nippu ruohosipulia)
sormisuolaa
balsamicoetikkaa
cayennepippuria

Jos käytät itse suolaamiasi sieniä, liota ne kylmässä vedessä (itse säilöttyjä käyttävät tietävät, että tähän menee vuorokausi ja vesi pitää kerran vaihtaa). Huuhtele sienet runsaassa kylmässä vedessä ja puristele sienistä nesteet pois ja hakkaa ne raskaalla veitsellä pieneksi silpuksi. Kaupan suolasienet on valmiiksi pienitty, joten niille riittää nopea valutus lävikössä ja kevyt huuhtaisu kylmällä vedellä

Hakkaa punasipuli niin pieneksi kuin saat. Miedomman sipuliaromin ystävät voivat turvautua ruohosipuliin. Sen voi pätkiä pieneksi kätevästi saksilla. Kaada sienet ja sipuli kulhoon. Sekoita ruokalusikalla. Lisää smetana, tilkka balsamicoa ja pari ripausta cayennepippuria. Maustamisessa kannattaa olla to-del-la varovainen, sillä jos jokin mausteista saa ylivallan, ei sienisalaattia syö edes kaikkiruokaisuudestaan tunnettu Koistisen labradorinnoutaja.

Nostele ainekset ruokalusikalla sekaisin hitaasti ja varovasti. Smetana ei saa löystyä, sen täytyy pysyä koko ajan kermaisen jähmeänä. Tarkista maku. Jos salaatti maistuu makuusi tarpeeksi suolaiselta, hyvä niin. Balsamicon ja cayennen kanssa on niin ikään toteltava omia makuhermoja, mutta sienisalaatin ei kuulu olla pistävän etikkaista (päin vastoin kuin einessalaattien valmistajat luulevat), saati pippurisen tulista. Sopiva maustetaso selviää kun olet tehnyt salaattia muutaman kerran.

Nostele salaatti ilmatiiviiseen purkkiin ja anna sen tutkiskella itseään jääkaapissa vuorokausi. Rakenne kiinteytyy entisestään ja mausteiden maku tasoittuu. Sipulin maku tapaa hiukan voimistua. Nautiskele sienisalaattia esimerkiksi saaristolaistyyppisen leivän päällä tai liha- ja kalaruokien lisukkeena. Salaatti säilyy jääkaapissa herkullisena päivien ajan.