Pottu paahtaen paranevi

Niin suurenmoisia kuin uudet perunat ovatkin, tulevat ne loppukesästä jo korvistakin ulos. Pottuja on syöty pari kuukautta sillin, tillin, piimän, purolohen ja ties minkä muun rauhoitetun hyvänmakuisen eläimen kera. Samaan aikaan varhausperunalaareissa alkaa näkyä nyrkin kokoisia ukkopottuja, joilla talvisodassa jatkettiin tappelua patruunoiden loputtua.

Käsityksesi uudesta perunasta muuttuu lopullisesti, kun ostat näitä kilon pussin ja paahdat pois. Ja näitähän voi tehdä tietysti vuoden ympäri, kunhan löytää isoa kiinteää perunaa. Uuniperunana tunnettu Rosamunda on aina varma valinta


Parilapotut

suuria kiinteitä perunoita
oliiviöljyä
sormisuolaa

Pese perunat hyvin, mutta älä hinkkaa kuorta pois. Viipaloi pitkittäin sentin paksuisiksi. Laita perunat isoon pakastepussiin ja lorauta sekaan öljyä sen verran, että sitä keräytyy pussin pohjalle jonkin verran. Öljyä ei tarvitse laittaa paljon, ideana ei ole hukuttaa perunoita siihen. Ropsauta sekaan pari hyppysellistä sormisuolaa. Solmi pussi tiukkaan umpisolmuun ja muljuttele perunoita käsilläsi pussia ylös alas käännellen. Voit myös jättää perunat hetkeksi tekeytymään pussiin, mutta etenkään kiireessä se ei ole välttämätöntä.

Kuumenna parila melko kuumaksi ja nostele perunat pussista parilalle. Vältä turhaa kääntelyä ja liikuttelua mutta pidä samalla huoli, ettei yksikään viipale pala parilaan kiinni. Kun alapuolella on reilusti mustat raidat, käännä perunat ja vähennä hieman lämpöä. Voit myös tässä vaiheessa laittaa parilan päälle kannen, jotta perunat kypsyvät nopeammin. Tarkkaa aikaa on mahdoton sanoa, mutta avoparilallakin valmista pitäisi tulla noin 20 minuutissa

Calzone, mamma mia!

Kaikissa kunnon mafialeffoissa on kohtaus, jossa perheen uskollinen soturi Frankie tai Dino tai Sonny tuo suvun kantamammalle jotakin herkkua korttelin paikallisesta. Jos mamman maaru kurnii, saa tuo 160-kiloinen kiharatukkainen torpedo välittömästi ison märän pusun poskelle, mikäli hän on tajunnut tuoda pekonicalzoneja.

"Listen Sonny boy, there are three kinds of people in the world. The ones with guns, the ones without them and the ones with guns and calzones."

Pekonicalzonet

(noin 18 kpl)

taikina:

10 dl pizzajauhoja

5 dl vettä

1 hiiva

2 tl sokeria

2 tl suolaa

loraus öljyä

täyte:

1 tlk sakeaa tomaattimurskaa (kuten Mutti)

2 pkt pekonia

400 g emmentalraastetta

Mittaa suureen kulhoon 5 dl kädenlämpöistä vettä. Murenna hiivaa sekaan ja sekoita sormin niin kauan, että se on täysin liuennut. Lisää sokeri, suola ja kunnon loraus öljyä. Lisää jauhot sekaan vähitellen ja vaivaa vällillä, kunnes taikina on kimmoisaa. Anna kohota lämpöisessä paikassa tai ainakin liinan alla huoneenlämmössä noin tunnin ajan. 

Kun taikina on noussut, vaivaa siitä ilmakuplat pois. Lisää sen verran jauhoja, ettei taikina jää sormiin kiinni. Ota taikinasta pienen omenan kokoinen pallo ja kaulitse se mahdollisimman ohueksi ja pyöreäksi. Levitä ylemmälle puolikkaalle ruokalusikallinen tomaattimurskaa, mutta jätä reunoihin noin puolen sentin puhdas reunus. Töpöttele yksi pieneksi siivutettu pekoninsiivu riviksi tomaattikastikkeen keskelle. Laita päälle reilu hyppysellinen juustoraastetta. 

Käännä taikinan puhdas alapuoli ylemmän päälle ja venyttele sitä reunoista niin, että saumat menevät tasan. Painele calzonen ulkoreunasta saumakohdan päältä parilla sormella kerran edestakaisin, jotta sauma sulkeutuu. Ujuta alle pitkä ja ohut lasta ja siirrä calzone uunipellille. Yhdelle pellille mahtuu noin kuusi calzonea.

Paista calzoneja 240-asteisessa kiertoilmauunissa kymmenen minuuttia ja anna hetki jäähtyä ennen tarjoilua (sillä tomaattimurska on tappavan kuumaa). Calzonet voi myös puolittaa keskeltä, jos haluaa niistä käteviä kahden haukkauksen suupaloja.

Yksi paksu pannupizza

Eräässä 1970-luvun keittokirjassa esiteltiin eksootillisten ruokien osiossa "pitsa". Kuvauksen mukaan se oli "eräänlainen italialainen piirakka". En tiedä, missä tämä lyyrikko oli käynyt pizzalla - tai oliko missään - mutta jos hän olisi tiennyt jotakin pannupizzan olemassaolosta, hän olisi tyytynyt nyökkäilemään asiantuntevasti.

Pannupizza on eräänlainen piirakka. Mutta paljon parempi.

Mehevän ja herkullisen pannupizzan salaisuus on pohjassa. Sen valmistaminen on naurettavan helppoa. Täytteiden osalta tuli on vapaa, mutta tomaattikastike ja juusto ovat pakollisia elementtejä. Muita täytteitä saa olla 2-3, sillä pannupizzan ei kuulu olla mikään seitsemän täytteen darrafantasia.


Yksi paksu pannupizza

pohja:
3,5 dl pizzajauhoja
1/2 hiiva
2,5 dl vettä
1 tl sormisuolaa
1 tl sokeria
2 rkl oliiviöljyä

täytteet:
200 g korppukinkkua
1 dl paseerattua tomaattia
2 palloa mozzarellaa
1/2 Aura-juusto

Mittaa kulhoon 2,5 dl kädenlämpöistä vettä ja murenna hiiva joukkoon. Sekoita sormin, kunnes hiiva on liuennut. Lisää jauhoja 1 dl kerrallaan ja sekoita aina tasaiseksi. Taikinan kuuluu jäädä löysäksi ja tahmeaksi, eli sellaiseksi, jonka kaulitsimisesta ei tulisi muuta kuin hermoromahdus. Lorauta taikinan päälle oliiviöljy ja kallistele kulhoa niin, että öljyä joutuu joka puolelle. Anna kohota liinan alla tai uunin kohotustoiminnon avustamana kaksinkertaiseksi. Tunti siinä saattaa mennä.

Laita mozzarellapallot valumaan lävikköön ja kuivaa kinkut talouspaperilla, jos kosteutta on paljon. Pannupizzan täytteiden tulee olla kuivia, jotta lopputuloksena ei ole pataruoka. Siivuta kuivatut mozzarellat mahdollisimman ohuiksi ja silppua kinkku pieneksi.

Kun taikina on kohonnut, kasta ruokalusikka vehnäjauhoon ja irroittele taikina kulhon reunoista. Kumoa taikina 28-senttiä halkaisijaltaan olevalle teflonvuoalle. Tasoittele se jauhotetulla lusikalla pohjan kokoiseksi. Käytä kuitenkin jauhoa niin vähän kuin mahdollista, äläkä kaada sitä taikinan päälle. Pursota paseerattu tomaatti pohjalle ja levittele lusikalla. Lisää kinkut ja murennettu Aura-juusto. Peittele mozzarellasiivuilla.

Paista kiertoilmalla 210 asteessa noin 15 minuuttia, tai kunnes reunat alkavat reilusti tummua ja juusto kuplia. Tavallisessa uunissa sopiva lämpötila löytynee 225-250 asteen väliltä.

Unohdetun parsan risotto

Kesän korvilla ollaan keskellä parsasesonkia. Innokkaimmat ovat ahmineet tätä maukasta eritteenhajustajaa jo kuukauden päivät, ja suurin nälkä on tyydytetty. Ahneuksissaan ostetut paksut niput ovat saattaneet unohtua lojumaan jääkaapin vihanneslaatikkoon, ja onpa tyvi saattanut tummuakin.

Niistä kannattaa laittaa risotto.

Risotto on helppo ja edullinen ruoka, joten riisin valinnassa ei sovi säästää. Aito arborio on ainoa luotettava valinta. Kotimaiset valmistajat tarjoavat huokeammalla risottoriisejään, mutta ei niistä kunnollista risottoa saa. Tai ainakaan minä en ole siinä onnistunut.

Eikä säästää sovi myöskään valkoviinissä. Sen tulee olla kuivaa ja hedelmäistä. Gewürtztraminer tai riesling toimivat takuulla. Lopputuloksena on kermaisen pehmeä risotto, jolle napakat ja hyvällä tavalla mineraaliset parsanpalaset antavat ammattimaisen loppusilauksen. Taas kelpaa huhuilla anoppia kesäpöytään.


Unohdetun parsan risotto

3 dl risottoriisiä (kuten arborio)
2 sipulia
500 g vihreää parsaa
1 dl valkoviiniä
2 kasvisliemikuutiota
2,5 dl ruokakermaa (tai 2 dl kuohukermaa)
40 g parmesaaniraastetta
1 l vettä
sormisuolaa
mustapippuria
voita (paistamiseen)
oliiviöljyä (paistamiseen)

Kuori parsat ainakin puolivälistä alaspäin valkoisiksi. Paista parsoja pannulla sopivassa voimäärässä noin seitsemän minuuttia, kunnes ne alkavat olla reunoiltaan kullanruskeita. Laita parsat leivinpaperille jäähtymään.

Keitä vesi kuumaksi ja laita kasvisliemikuutiot sekaan. Silppua sipulit ja kuullota kultaiseksi wokissa tai kasarissa. Lisää riisi ja loraus öljyä, sekoittele ja anna riisin kihistä hetken aikaa. Kaada valkoviini ja sekoittele kunnes neste on imeytynyt.

Lisää noin kolmannes kasvisliemestä, sekoita ja anna kiehua kannen alla keskilämmön yläpuolella. Kun neste on imeytynyt, lisää toinen kolmannes kasvisliemestä. Pilko parsat palasiksi, mutta jätä herkulliset nuput kokonaisiksi. Kun kasvisliemi on imeytynyt, lisää parsat ja loput liemestä. Sekoita ja anna jälleen porista kannen alla. Lisää lopuksi parmesaani ja ruokakerma. Sekoita. Mausta oman maun mukaan vielä suolalla ja mustapippurilla.